درمان بوی بد سیر: سیر حاوی ترکیبی است که می تواند باعث ایجاد بوی بد شود – بنابراین، بهترین راه برای مقابله با آن چیست؟ محققان دانشگاه ایالتی اوهایو ممکن است پاسخ این سوال را داشته باشند
گاهی اوقات مقاومت در برابر سیر سخت است، اما بوی تند آن اغلب می تواند مدت زیادی روی زبان باقی بماند. بنابراین چه چیزی باعث آن می شود و چگونه می توانیم از شر آن خلاص شویم؟
سیر حاوی ترکیبی به نام فرار گوگرد است که می تواند پس از خوردن باعث ایجاد بوی بد شود.
محققان می‌خواستند بهتر بفهمند که چگونه ماست و اجزای آن می‌توانند چنین بوهای شدیدی را از بین ببرند یا کاهش دهند.
برای این مطالعه، محققان دپارتمان علوم و فناوری غذایی در دانشگاه ایالتی اوهایو، کلمبوس قابلیت‌های بوی‌زدایی ماست و اجزای جداگانه آن از آب، چربی و پروتئین را آزمایش کردند تا ببینند چگونه هر کدام در برابر بو مقاومت می‌کنند.
در نتیجه، این تیم دریافتند که هم چربی و هم پروتئین در به دام انداختن بوی سیر موثر است، و دانشمندان را به این امر سوق داد که ممکن است روزی غذاهای با پروتئین بالا به طور خاص برای مبارزه با تنفس سیر فرموله شوند.
شریل بارینگر، نویسنده ارشد این مطالعه، استاد علوم و فناوری غذایی در دانشگاه، گفت: «پروتئین بالا در حال حاضر یک مطلب بسیار داغ است – به طور کلی، مردم می خواهند پروتئین بیشتری بخورند.
او گفت: “یک مزیت جانبی ناخواسته ممکن است یک فرمول حاوی پروتئین بالا باشد که علاوه بر ادعاهای تغذیه ای، می تواند به عنوان یک خوشبو کننده تنفس نیز تبلیغ شود.”
من بیشتر در مورد اثربخشی پروتئین هیجان‌زده بودم، زیرا توصیه‌های مصرف‌کننده برای خوردن یک غذای پرچرب به خوبی انجام نمی‌شود.
در آزمایش آزمایشگاهی، محققان مقادیر مساوی سیر خام را در بطری‌های شیشه‌ای قرار دادند و تأیید کردند که بوی سیر در غلظت‌هایی منتشر می‌شود که توسط بینی انسان قابل تشخیص است.
دانشمندان سطح مولکول های فرار را به شکل گازی قبل و بعد از هر درمان اندازه گیری کردند.
مشخص شد که ماست به تنهایی ۹۹ درصد از مواد فرار اصلی سیر خام تولید کننده بو را کاهش می دهد.
هنگامی که به طور جداگانه معرفی شد، اجزای چربی، آب و پروتئین ماست نیز اثر خوشبوکننده‌ای روی سیر خام داشتند، اما نتایج نشان داد چربی و پروتئین بهتر از آب عمل می‌کنند.
با نگاهی به عملکرد چربی، مقدار بیشتری از چربی کره در رفع بو موثرتر بود.
پروتئین‌هایی که مورد مطالعه قرار گرفتند شامل اشکال مختلف پروتئین‌های آب پنیر، کازئین و شیر بودند که همگی در بوی‌زدایی سیر مؤثر بودند. این ممکن است به دلیل توانایی آنها در به دام انداختن مولکول های فرار قبل از انتشار آنها در هوا باشد.
کمپلکس پروتئین میسل-آب پنیر کازئین بهترین عملکرد را داشت.
ما می‌دانیم که پروتئین‌ها طعم را به یکدیگر متصل می‌کنند – بسیاری از مواقع منفی تلقی می‌شود، به خصوص اگر غذایی با پروتئین بالا طعم کمتری داشته باشد. در این مورد، می تواند مثبت باشد.
آزمایش‌های اضافی که شامل تغییر pH ماست برای کاهش اسیدیته آن ۴.۴ pH تا ۷ pH بود، در واقع به نظر می‌رسید که اثر بوی‌زدایی ماست را روی سیر کاهش دهد.
با این حال، به نظر نمی رسد تغییر pH آب هیچ تفاوتی در اثر بوی بد آب ایجاد کند.
این به من می‌گوید که به آن پروتئین‌ها برمی‌گردد، زیرا با تغییر pH، پیکربندی پروتئین‌ها و توانایی آنها برای اتصال تغییر می‌کند. بارینگر گفت که ما قطعا باید به دنبال این پروتئین ها باشیم. احتمالاً به پروتئین نیز بستگی دارد، زیرا پروتئین های مختلف به PH متفاوت واکنش نشان می دهند. بنابراین این ممکن است یک چیز مهم باشد زیرا ما به سایر پروتئین‌ها برای اثر بوی‌زدایی سیر نگاه می‌کنیم.
این تیم همچنین برای کم کردم اثر بوی بد، ماست و اجزای آن را روی سیر سرخ شده آزمایش کردند و در این فرآیند دریافتند که خشک کردن سیر به تنهایی می تواند بوی سیر را به میزان قابل توجهی کاهش دهد.
ماست و مواد تشکیل دهنده آن درصد کمتری از ترکیبات فرار سیر سرخ شده را در مقایسه با سیر خام خنثی کردند. نویسندگان مطالعه فکر می‌کنند که این ممکن است به این دلیل باشد که مواد فرار کمتری نسبت به میخک‌های خام موجود بود.
این یافته ها پایه ای برای مطالعات آینده در مورد پروتئین هایی است که ممکن است به مبارزه با تنفس سیر کمک کند.
در همین حال، Barringer پیش‌بینی می‌کند که ماست یونانی، با مشخصات پروتئینی بالاتر از ماست ساده شیر کامل مورد استفاده در این مطالعه، ممکن است به ویژه در خلاص شدن از شر بوی سیر موثر باشد.
او گفت که ماست‌های با طعم میوه نیز احتمالاً مؤثر خواهند بود – و هر چیزی که استفاده می‌شود، باید سریعاً به دنبال مصرف سیر خام باشد. او افزود: «در مورد سیب، ما همیشه گفته‌ایم که آنها را فوراً بخوریم.
فرض بر این است که در مورد ماست هم همینطور است – سیر خود را بخورید و فوراً ماست را بخورید.
این مطالعه در مجله Molecules منتشر شد.