در این مقاله به معرفی ادویه ها می پردازیم :
اورگانو (پونهٔ کوهی)
اورگانو گیاهی است که تقریباً همه به شکلی با آن آشنایی دارند. این گیاه چندساله بهسادگی رشد میکند، هرچند دربارهٔ تشخیص انواع آن اختلافنظرهایی وجود دارد.
اورگانوی تازه را میتوان همراه کدو سبز و پیاز تفتدادهشده مصرف کرد؛ همچنین در کنار گشنیز، افزودنی خوشایندی برای لوبیای سیاه است.
برای یک پیشغذای ساده و شیک، برشهای ضخیم پنیر پروولون را که رویشان اورگانو پاشیدهاید با دقت گریل کنید. وقتی پنیر گرم شد و شروع به ذوب شدن کرد، آن را با کارد کرهخوری روی نان تازه و برشته بمالید.
اورگانو را به دستور سالسای تازه، انواع غذاهای مکزیکی و نیز غذاهای ایتالیایی اضافه کنید.برگها را میتوان روی ساقه خشک کرد و سپس داخل شیشه خرد نمود، یا در کیسههای جداگانه منجمد کرد و بعد مانند برگ تازه به کار برد.
یک بوتهٔ اورگانو که در آفتاب کامل و خاک نسبتاً خشک قرار گیرد و مرتب برداشت شود، تمام نیاز شما را تأمین خواهد کرد. این گیاه سریع رشد میکند و گسترش مییابد؛ در نتیجه میتوانید بخشی از آن را در گلدان بکارید و برای پشتپنجرهٔ خود یا هدیه به دوستانتان استفاده کنید!
پاپریکا
پاپریکا که برای چاشنی و تزئین شمار زیادی از غذاهای شور به کار میرود، پودری است که از آسیاب کردن غلافهای معطر فلفل قرمز شیرین تهیه میشود. این غلافها نسبتاً سختاند؛ بنابراین برای رسیدن به بافت مناسب باید چند بار آسیاب شوند. طعم پاپریکا میتواند از ملایم تا نافذ و تند، و رنگ آن از نارنجیـقرمز روشن تا قرمز خونیِ تیره متغیر باشد. بیشتر پاپریکای تجاری از اسپانیا، آمریکای جنوبی، کالیفرنیا و مجارستان میآید و بسیاری نوع مجارستانی را برتر میدانند. در واقع، پاپریکا از دیرباز در آشپزی مجارستانی یک طعمدهندهٔ اصلی بوده است، نه صرفاً مادهای برای تزئین. همهٔ سوپرمارکتها پاپریکای ملایم دارند، اما برای یافتن انواع تندتر باید به بازارهای محصولات قومی و محلی مراجعه کرد. مانند همهٔ گیاهان معطر و ادویهها، پاپریکا باید در مکانی خنک و تاریک و حداکثر تا شش ماه نگهداری شود.
دانهٔ فلفل
بیشتر آشپزهای امروزی قدر فراوانی و قیمت مناسب ادویهای را نمیدانند که زمانی آنقدر ارزشمند و کمیاب بود که گاهی بهعنوان پول استفاده میشد. ارزش فلفل چنان بالا بود که بسیاری از سفرهای دریایی اروپایی در قرن پانزدهم با هدف اصلی یافتن مسیرهای تجاری جایگزین به خاور دور انجام شدند؛ منطقهای که منبع اصلی دانهٔ فلفل ارزشمند و دیگر ادویهها بود. فلفل در شکلهای گوناگون در سراسر جهان برای تقویت طعم غذاهای شور و شیرین استفاده میشود. از آنجا که ترشح شیرههای معده را تحریک میکند، به هضم غذا نیز کمک میکند. محبوبترین ادویهٔ جهان، میوهای توتمانند است که بهصورت خوشههایی شبیه انگور روی بوتهٔ فلفل با نام علمی Piper nigrum رشد میکند؛ تاکی بالارونده که بومی هند و اندونزی است. این میوه برای تولید سه نوع اصلی دانهٔ فلفل فرآوری میشود: سیاه، سفید و سبز. رایجترین نوع، فلفل سیاه است که پیش از رسیدن کامل چیده و سپس خشک میشود تا چروکیده شود و پوست آن از قهوهای تیره به سیاه تغییر رنگ دهد. این نوع قویترین طعم را در میان سه نوع دارد؛ کمی تند است و رگهای از شیرینی دارد. تلیچری و لامپونگ از بهترین انواع فلفل سیاهاند. فلفل سفید که تندی کمتری دارد، اجازه مییابد کاملاً برسد؛ سپس پوست آن جدا و میوه خشک میشود. نتیجه، دانهای کوچکتر با پوست صافتر، رنگ نخودی روشن و طعمی ملایمتر است. فلفل سفید بیشتر به دلایل ظاهری در سسها و غذاهای روشن استفاده میشود؛ جایی که لکههای تیرهٔ فلفل سیاه جلب توجه میکنند. فلفل سبز، میوهٔ نرم و نارس فلفل است که معمولاً در آبنمک نگهداری میشود. طعمی تازه دارد و از دیگر شکلهای این میوه تندی کمتری دارد.
رزماری
رزماری از حدود ۵۰۰ سال پیش از میلاد استفاده میشده است. این گیاه بومی منطقهٔ مدیترانه است و در آنجا بهصورت خودرو رشد میکند، اما امروزه در سراسر اروپا و ایالات متحده نیز کشت میشود. در گذشته از این عضو خانوادهٔ نعناع برای درمان ناراحتیهای دستگاه عصبی استفاده میکردند. برگهای سوزنیشکل و سبزـنقرهای رزماری بسیار معطرند و طعمشان یادآور لیمو و کاج است. این گیاه بهصورت برگ کامل، تازه یا خشک، و نیز به شکل پودر عرضه میشود. اسانس رزماری هم برای طعمدار کردن غذا و هم برای معطر کردن محصولات آرایشی کاربرد دارد. رزماری را میتوان بهعنوان چاشنی در غذاهای گوناگون، از جمله سالاد میوه، سوپ، سبزیجات، گوشت ــ بهویژه گوشت بره ــ ماهی، غذاهای تخممرغی، مواد داخل شکم و انواع سس و چاشنی سالاد استفاده کرد.
زعفران
تعجبی ندارد که زعفران ــ کلالههای زرد مایل به نارنجیِ گل کوچک و بنفشرنگ Crocus sativus ــ گرانترین ادویهٔ جهان است. هر گل تنها سه کلاله دارد که باید با دقت و بهصورت دستی چیده و سپس خشک شوند؛ فرایندی که نیروی کار بسیار زیادی میطلبد. برای تهیهٔ هر اونس زعفران، بیش از ۱۴٬۰۰۰ کلالهٔ کوچک لازم است. هزاران سال پیش، زعفران نهتنها برای طعمدار کردن غذا و نوشیدنی، بلکه برای ساخت دارو و رنگ کردن پارچه و روغنهای بدن به رنگ زرد پررنگ استفاده میشد. امروزه این ادویهٔ نافذ و معطر بیشتر برای افزودن طعم و رنگ به غذا کاربرد دارد. خوشبختانه، با توجه به قیمت بالای آن، مقدار اندکی زعفران اثر زیادی دارد. زعفران جزء جداییناپذیر صدها غذا مانند بویابِس، ریزوتوی میلانی و پائیا است و به بسیاری از محصولات پختنی اروپایی طعم میدهد. زعفران هم بهصورت پودر و هم به شکل رشته، یعنی کلالهٔ کامل، عرضه میشود. پودر زعفران سریعتر عطر و طعم خود را از دست میدهد و بهآسانی ممکن است با مواد تقلبی مخلوط شود. رشتههای زعفران را بهتر است درست پیش از مصرف خرد کرد. زعفران را در ظرف دربسته، در مکانی خنک و تاریک و حداکثر تا شش ماه نگهداری کنید.
مریمگلی
این گیاه بومی مدیترانه قرنهاست که هم برای آشپزی و هم برای مصارف دارویی مورد استفاده قرار میگیرد. نام آن از واژهٔ لاتین salvus به معنای «ایمن» گرفته شده و به باور قدیمی دربارهٔ قدرت درمانی گیاه اشاره دارد. برگهای باریک، بیضی و سبز مایل به خاکستری این گیاه نافذ، کمی تلخاند و طعم و بویی شبیه نعناعِ خاکی و کهنه دارند. نوعی از آن با نام مریمگلی آناناسی نیز وجود دارد که عطر شیرین و بسیار قوی آناناس دارد. دستههای کوچک مریمگلی تازه در بسیاری از سوپرمارکتها در تمام طول سال یافت میشوند. هنگام خرید، رنگ تازه و عطر مناسب را معیار قرار دهید. آن را در دستمال کاغذی بپیچید، داخل کیسهٔ پلاستیکی دربسته بگذارید و حداکثر تا چهار روز در یخچال نگهداری کنید. مریمگلی خشک بهصورت برگ کامل، خردشده و آسیابشده عرضه میشود و باید حداکثر تا شش ماه در مکانی خنک و تاریک نگهداری گردد. این گیاه معمولاً در غذاهای حاوی گوشت خوک، پنیر و لوبیا و نیز در مواد داخل شکمِ مرغ و گوشت شکار استفاده میشود. تولیدکنندگان سوسیس نیز اغلب برای طعمدار کردن محصولات خود از آن بهره میبرند.
ترخون
برگهای باریک، نوکتیز و سبز تیره، مشخصهٔ این گیاه معطر و چندسالهاند که به طعم متمایز و شبیه انیسون شهرت دارد. ترخون در آشپزی کلاسیک فرانسوی برای غذاهای گوناگونی مانند مرغ، ماهی و سبزیجات و نیز در بسیاری از سسها بهطور گسترده استفاده میشود؛ شناختهشدهترین آنها سس بِرنِز است. ترخون همچنین جزء اصلی برخی ترکیبهای گیاهی مانند Fines Herbes به شمار میرود. نوع تازهٔ آن در تابستان و اوایل پاییز و انواع خشک و پودری آن در تمام طول سال در دسترساند. هنگام استفاده از ترخون باید احتیاط کرد، زیرا طعم قدرتمند آن میتواند بهسادگی بر طعمهای دیگر غلبه کند. سرکهٔ ترخون نیز محصولی محبوب در فروشگاههای مواد غذایی گورمه است.
آویشن
آویشن برای هر باغچهٔ سبزیهای معطر، چه متعلق به فردی تازهکار باشد و چه حرفهای، گیاهی ضروری است. اگر در آفتاب کامل و خاک سبک و خشک قرار گیرد، پرورش و نگهداری آن آسان خواهد بود. آویشن گیاهی مدیترانهای است و برای رشد خوب به گرمای فراوان نیاز دارد، بااینحال حتی میتواند زمستانهای منطقهٔ اقلیمی ۵ را نیز تحمل کند.
آویشن را مرتب برداشت کنید و بهصورت تازه یا خشک به کار ببرید؛ همچنین میتوان آن را در قالبهای یخ یا کیسههای کوچک منجمد کرد. من آویشن را همراه سیر تازه در کوفتههای گوشتی استفاده میکنم و شنیدهام که میگویند «از کوفتههای مامان هم بهترند». آویشن را به دستور میتلوف نیز اضافه کنید. این گیاه افزودنی فوقالعادهای برای کدو، هویج یا لوبیای خشک است و میتوان آن را به هر نوع پاستا پریماورا نیز افزود.
برای تهیهٔ یک دمنوش دلپذیر، سه سهم آویشن را با یک سهم رزماری و یک سهم نعناع سبز مخلوط کنید. به ازای هر فنجان آب، یک قاشق چایخوری از مخلوط را در قوری کاملاً بسته دم کنید. اجازه دهید ده دقیقه بماند و سپس گرم سرو کنید.
گونههای بسیار زیادی از آویشن وجود دارد و طی قرنها بیش از ۴۰۰ نوع آن ثبت شده است. برای مصارف آشپزی، سه نوع از همه محبوبتر به نظر میرسند: آویشن باغی (Thymus vulgaris)، آویشن لیمویی (Thymus citriodorus) و آویشن با عطر زیرهٔ سیاه (Thymus herba-barona). اگر در باغچهٔ گیاهان معطر خود جا دارید، هر سه را امتحان کنید.
زردچوبه
زردچوبه که از حدود ۶۰۰ سال پیش از میلاد در آشپزی استفاده میشود، ریشهٔ گیاهی گرمسیری و خویشاوند زنجبیل است. هرچند بومی مشرقزمین است، امروزه در هند و منطقهٔ کارائیب نیز کشت میشود. زردچوبه طعمی تلخ و نافذ و رنگی زرد مایل به نارنجی و بسیار شدید دارد. در دوران کتاب مقدس، به دلیل عطر نسبتاً نامتعارفش، اغلب از آن برای ساخت عطر استفاده میشد. امروزه کاربرد اصلی آن افزودن همزمان طعم و رنگ به غذاست. زردچوبه در آشپزی شرق هند بسیار محبوب است و تقریباً همیشه در تهیهٔ کاری به کار میرود. این ادویه یکی از مواد اصلی خردل نیز هست و رنگ زرد روشن خردل آمادهٔ سبک آمریکایی از آن ناشی میشود. پودر زردچوبه بهطور گسترده در سوپرمارکتها موجود است. مانند همهٔ ادویهها، بهتر است آن را در مکانی خنک و تاریک و حداکثر تا شش ماه نگهداری کرد.
