در این مقاله به معرفی ادویه ها می پردازیم :
پودر کاری
پودر کاری اصیل هندی که در آشپزی هند بسیار استفاده میشود، هر روز بهصورت تازه آسیاب میشود و ترکیب آن بسته به منطقه و آشپز میتواند تفاوت چشمگیری داشته باشد. پودر کاری در واقع مخلوطی آسیابشده از حداکثر ۲۰ نوع ادویه، گیاه معطر و دانه است. هل، فلفل چیلی، دارچین، میخک، گشنیز، زیرهٔ سبز، دانهٔ رازیانه، شنبلیله، جوزبوا، جوز هندی، فلفل قرمز و سیاه، دانهٔ خشخاش و کنجد، زعفران، تمر هندی و زردچوبه از رایجترین مواد آن هستند؛ زردچوبه همان مادهای است که رنگ زرد مشخص غذاهای کاری را ایجاد میکند. پودر کاری تجاری، که شباهت اندکی به مخلوطهای تازهآسیابشدهٔ جنوب هند دارد، در دو نوع اصلی عرضه میشود: نوع استاندارد و نوع تندتر با نام «مَدرَس». از آنجا که پودر کاری بهسرعت تندی و عطر خود را از دست میدهد، باید در ظرف دربسته و حداکثر تا دو ماه نگهداری شود.
شوید
شوید تنها گیاهی با شاخوبرگ زیبا نیست؛ عطر آن برای بسیاری از مردم بویی آرامشبخش و خاطرهانگیز است. کافی است برگهای پرمانندش را بهآرامی لمس کنم تا بوی خیارشور خانگیِ ترد و خوشطعم روی دستهایم بماند. بااینحال، شوید اغلب صرفاً ادویهای برای خیارشور تلقی میشود و ارزش واقعی آن نادیده میماند.
پرورش شوید
شوید را میتوان بهسادگی از بذر و در آفتاب کامل پرورش داد و این گیاه حتی خاک کمی شنی را نیز تحمل میکند. بااینحال، در آغاز کاشت باید خاک را تا زمان استقرار گیاه مرطوب نگه دارید. شوید را جابهجا نکنید و آن را از ابتدا در محل نهایی رشد بکارید. نهالها را تنک کنید تا حدود ۱۰ اینچ از هم فاصله داشته باشند؛ ارتفاع گیاهان به حدود ۳ فوت میرسد. نهالهایی را که بیرون میکشید مصرف کنید؛ لطیف و خوشطعماند! پس از پایان فصل، اجازه دهید دستکم یکی از بوتهها همراه دانههایش باقی بماند تا خودبهخود دوباره بذرپاشی کند. بوتههایی که به این شکل میرویند، قویتر و مقاومتر خواهند بود. همچنین میتوانید در طول تابستان، هر دو هفته یکبار شوید بکارید تا همیشه برگ تازه در دسترس داشته باشید.
کاربرد شوید
برگ شوید را میتوان چید و در پنیر کاتیج، سالاد سیبزمینی، پنیر خامهای، سوپ گوجهفرنگی و انواع سالاد به کار برد. همچنین میتوانید در پنج دقیقهٔ پایانی پخت، شوید جوان خردشده را روی گوشت بره، برشهای گوشت خوک یا استیکِ در حال گریل بپاشید. دانههایی که روی شوید شکل میگیرند را میتوان روی تکههای کوچک نان تست یا کراکر، همراه سالمونی که با مایونز مخلوط شده است، ریخت. هم دانه و هم برگ شوید در سسهای ماهی کاربرد دارند. برگ تازه را میتوان در کیسههای کوچک دربسته منجمد و سپس در غذاها استفاده کرد. برگ خشکشده در دستورهای آشپزی با عنوان «شوید خشک» شناخته میشود. دانهها را نیز میتوان در ظرف بسته نگهداری و در زمان نیاز مصرف کرد.
رازیانه
این گیاه معطر دو نوع اصلی دارد که هر دو دارای ساقههای سبز کمرنگ شبیه کرفس و شاخوبرگ پرمانند و سبز روشن هستند. رازیانهٔ فلورانس که «فینوکیو» نیز نامیده میشود، در سراسر مدیترانه و ایالات متحده کشت میشود. قاعدهٔ پهن و پیازیشکل آن مانند سبزی مصرف میشود. هم بخش پایه و هم ساقهها را میتوان بهصورت خام در سالاد خورد یا با روشهایی مانند پخت آرام با مایع کم، تفت دادن یا افزودن به سوپ پخت. شاخوبرگ خوشعطر و ظریف آن را میتوان برای تزئین به کار برد یا مانند شوید ریز کرد و در آخرین لحظه برای تقویت طعم غذا افزود. این نوع رازیانه گاهی بهاشتباه «انیسون شیرین» نامگذاری میشود و همین موضوع باعث میشود کسانی که طعم شیرینبیان را دوست ندارند، از آن دوری کنند. بااینحال، طعم رازیانه از انیسون شیرینتر و ظریفتر است و پس از پخت حتی ملایمتر و نامحسوستر از حالت خام میشود.
رازیانهٔ معمولی همان نوعی است که دانههای بیضیشکل و سبز مایل به قهوهای رازیانه از آن به دست میآیند. این دانهها بهصورت کامل یا آسیابشده عرضه میشوند و هم در غذاهای شیرین و شور و هم برای طعمدار کردن بسیاری از لیکورها کاربرد دارند. مانند بیشتر دانهها، باید آنها را در مکانی خنک و تاریک و حداکثر تا شش ماه نگهداری کرد. هرچند رازیانهٔ معمولی بخش پیازی ندارد، ساقهها و شاخوبرگ آن همان کاربردهای رازیانهٔ فلورانس را دارند. رازیانه از پاییز تا بهار در دسترس است. پیازهایی تمیز، ترد و بدون نشانهٔ قهوهای شدن انتخاب کنید. شاخوبرگ متصل به آن نیز باید سبز و تازه باشد. رازیانه را در کیسهٔ پلاستیکی محکم بپیچید و حداکثر تا پنج روز در یخچال نگه دارید. رازیانه سرشار از ویتامین A است و مقدار قابلتوجهی کلسیم، فسفر و پتاسیم دارد.
زنجبیل
زنجبیل یکی از آن گیاهان ضروری است که اغلب آن را بدیهی میپنداریم. به یاد دارم شیشهای زنجبیل آسیابشده را آنقدر در کابینت نگه داشته بودم که تمام عطر و طعمش را از دست داده بود! آن زمان هنوز نمیدانستم زنجبیل چه کاربردهای فراوانی دارد.
در قرن سیزدهم، خاندان سلطنتی انگلستان آنقدر زنجبیل را دوست داشتند که ارزش آن با وزنش در طلا برابری میکرد. خوشبختانه امروز میتوانیم زنجبیل تازه یا آسیابشده را بدون آنکه مجبور شویم همهٔ دارایی خود را بفروشیم، از فروشگاه مواد غذایی بخریم.
برای پرورش زنجبیل تازه، یک ریشهٔ زنجبیل را در گلدانی ۱۲ اینچی و درست زیر سطح خاک بکارید. گلدان را در محلی گرم و آفتابگیر قرار دهید و مطمئن شوید زهکشی مناسبی دارد. تا زمانی که جوانههای کوچک سبز ظاهر شوند، کم آب بدهید و پس از آن آبیاری را افزایش دهید. زنجبیل به مهپاشی و کوددهی منظم علاقه دارد. در زمستان باید گلدان را به داخل خانه بیاورید؛ گیاه در این دوره به خواب میرود و بخشهای هوایی آن از بین میروند. پس از آنکه گیاه بهخوبی استقرار یافت، یعنی حدود یک سال بعد، ریشههای مربوط به جوانههای جدیدتر را برای مصرف بیرون بیاورید؛ این بخشها طعم بیشتری دارند.
ریشهٔ زنجبیل تا سه هفته در یخچال ماندگاری دارد و در صورتی که بهخوبی در پلاستیک پیچیده شود، میتوان آن را منجمد کرد.
در دستورهایی که زنجبیل خشک خواسته شده است میتوانید از زنجبیل تازه استفاده کنید، اما مقدار آن را حدود نصف میزان ذکرشده در دستور در نظر بگیرید.
ریشهٔ زنجبیل را پوست بگیرید و به برشهای بسیار نازک خرد کنید تا به هر نوع غذای تفتسریع اضافه شود. افزودن خلالهای نازک آن به میوههای پختهشده در شربت یا کمپوت را نیز امتحان کنید. زنجبیل را رنده کنید و هنگام جوشاندن یا بخارپز کردن سبزیجات به آنها بیفزایید. البته همه میدانیم که زنجبیل آسیابشده در دستورهای ویژهٔ تعطیلات و جشنها مادهای بسیار ارزشمند است!
جوزبوا (پوستهٔ جوز هندی)
طعم و بوی این ادویه شبیه نسخهای تندتر و نافذتر از جوز هندی است و دلیل خوبی هم دارد: جوزبوا همان پوشش غشایی قرمز و روشنی است که دانهٔ جوز هندی را میپوشاند. پس از جدا کردن و خشک کردن این غشا، رنگ آن زرد مایل به نارنجی میشود. جوزبوا معمولاً بهصورت آسیابشده و با فراوانی کمتر بهصورت کامل فروخته میشود؛ در حالت کامل به آن «تیغه» میگویند. از جوزبوا برای طعمدار کردن انواع خوراکیها، از شیرین تا شور، استفاده میشود.
مرزنجوش
یونانیان باستان مرزنجوش را در تاجهای گل مراسم تدفین میبافتند و آن را روی قبرها میکاشتند تا نماد خوشبختی عزیزانشان در زندگی و پس از مرگ باشد. گونههای بسیاری از این گیاه کهن وجود دارد و همگی به خانوادهٔ نعناع تعلق دارند. رایجترین نوع، مرزنجوش شیرین است که معمولاً فقط «مرزنجوش» نامیده میشود. این گیاه برگهای بیضیشکل، سبز کمرنگ و تقریباً یک اینچی دارد و طعمش ملایم، شیرین و شبیه اورگانو است. در واقع، «مرزنجوش وحشی» نام دیگری برای اورگانو به شمار میرود. مرزنجوش تازه در برخی بازارهای میوه و سبزی و سوپرمارکتهایی که بخش بزرگی برای سبزیهای معطر تازه دارند عرضه میشود، اما بیشتر بهصورت خشک در شیشهها یا قوطیهای کوچک یافت میشود. گونهٔ بسیار مقاومی نیز با نام مرزنجوش گلدانی وجود دارد که طعمی قویتر و کمی تلخ دارد. این نوع در سراسر کشورهای مدیترانهای یافت میشود، اما در ایالات متحده بهندرت دیده میشود. مرزنجوش برای طعمدار کردن غذاهای گوناگون، بهویژه گوشتها ــ خصوصاً گوشت بره و گوساله ــ و سبزیجات کاربرد دارد. چون طعم مرزنجوش بسیار ظریف است، بهتر است در اواخر زمان پخت اضافه شود تا عطر آن کاملاً از بین نرود.
خردل
چندین گونهٔ گیاهی برای دانههای تند و برگهایشان کشت میشوند؛ برگهای آنها «سبزی خردل» نام دارند. گیاه خردل به همان خانوادهای تعلق دارد که کلم بروکلی، کلم بروکسل، کولارد، کیل و کلم قمری نیز در آن قرار میگیرند. در طول قرنها، خردل هم در آشپزی و هم برای مقاصد درمانی استفاده شده است؛ مشهورترین نمونهٔ کاربرد درمانی آن، اثربخشی ادعایی خردل در درمان سرماخوردگی است. گفته میشود نام خردل از مخلوط رومیِ دانهٔ خردل خردشده و MUST یا آب انگور تخمیرنشده گرفته شده است؛ این مخلوط را mustum ardens به معنای «شراب سوزان» مینامیدند. واژهٔ فرانسوی moutarde به معنای خردل نیز از صورت کوتاهشدهٔ moust، یعنی همان آب انگور تخمیرنشده، و شکلی از واژهٔ ardent به معنای «داغ» یا «آتشین» پدید آمده است.
دو نوع اصلی دانهٔ خردل وجود دارد: سفید یا زرد، و قهوهای یا آسیایی. گونهٔ سومی به نام خردل سیاه نیز وجود دارد، اما در بیشتر کاربردها نوع قهوهای جای آن را گرفته است؛ زیرا کشت و برداشت خردل قهوهای اقتصادیتر است. دانههای خردل سفید بسیار بزرگتر از نوع قهوهای هستند، اما تندی بسیار کمتری دارند و مادهٔ اصلی خردلهای سبک آمریکایی به شمار میروند. برای تهیهٔ خردل انگلیسی، دانههای سفید و قهوهای را با هم مخلوط میکنند. دانهٔ خردل قهوهای در تهیهٔ ترشی و بهعنوان چاشنی استفاده میشود و مادهٔ اصلی خردلهای اروپایی و چینی است. دانهٔ خردل بهصورت کامل، پودر آسیابشده یا پس از فرآوری بیشتر به شکل سس خردل آماده فروخته میشود. پودر خردل چیزی جز دانهٔ خردل بسیار ریزآسیابشده نیست. دانهٔ کامل خردل را میتوان تا یک سال در مکانی خشک و تاریک و پودر خردل را حدود شش ماه نگهداری کرد. دانههای کامل برای تهیهٔ ترشی، طعمدار کردن گوشت و سبزیجات پخته و تهیهٔ خردل تازهآسیابشده به کار میروند. پودر خردل و دانههای تازهآسیابشده در سسها، بهعنوان چاشنی غذاهای اصلی و بهعنوان یکی از مواد سس سالاد استفاده میشوند.
جوز هندی
هنگامی که کریستف کلمب از اسپانیا برای یافتن هند شرقی دریانوردی کرد، جوز هندی یکی از ادویههایی بود که در جستوجوی آن بود. این دانه که بومی جزایر ادویه و محصول درخت همیشهسبز گرمسیری جوز هندی است، از قرن پانزدهم تا نوزدهم در بخش بزرگی از جهان محبوبیت فوقالعادهای داشت. وقتی میوهٔ درخت چیده و شکافته میشود، دانهٔ جوز هندی نمایان میگردد که غشایی توریشکل آن را احاطه کرده است؛ این غشا پس از خشک و آسیاب شدن به ادویهٔ جوزبوا تبدیل میشود. دانهٔ سخت و تخممرغیشکل جوز هندی، قهوهای مایل به خاکستری و حدود یک اینچ طول دارد. طعم و عطر آن بهطور ظریفی گرم، تند و شیرین است. جوز هندی بهصورت کامل یا آسیابشده فروخته میشود. جوز هندی کامل که هنگام مصرف با رنده یا آسیاب مخصوص تازه پودر شود، از نوع صنعتیِ آسیاب و بستهبندیشده کیفیت بهتری دارد. این ادویه در محصولات پختنی، آمادهسازیهای بر پایهٔ شیر یا خامه مانند کاسترد، سس سفید یا اگناگ، و نیز روی میوهها و سبزیجات ــ بهویژه سیبزمینی، اسفناج
برای ادامه مقاله کلیک کنید