در این مقاله به معرفی ادویه ها می پردازیم :
آلاسپایس (فلفل جامائیکایی)
این ادویه، میوهای تقریباً به اندازهٔ نخود از درخت همیشهسبز پیمِنتو است که بومی جزایر هند غربی و آمریکای جنوبی به شمار میرود؛ بااینحال، بخش عمدهٔ عرضهٔ جهانی آن از جامائیکا تأمین میشود (آلاسپایس را «فلفل جامائیکایی» نیز مینامند). میوههای خشکشده قهوهای تیرهاند و بهصورت کامل یا آسیابشده فروخته میشوند. نام این ادویه از آنجا آمده است که طعمی شبیه ترکیبی از دارچین، جوز هندی و میخک دارد. مانند دیگر ادویهها، باید حداکثر تا شش ماه در مکانی خنک و تاریک نگهداری شود. آلاسپایس هم در غذاهای شور و هم در خوراکیهای شیرین کاربرد دارد.
انیسون
شناخت انیسون دستکم به ۱۵۰۰ سال پیش از میلاد بازمیگردد. این گیاه کوچک و یکساله از خانوادهٔ جعفری است. برگها و دانههای آن هر دو طعمی متمایز، شیرین و شبیه شیرینبیان دارند. دانهٔ سبزـقهوهای و ویرگولشکل انیسون، به انواع شیرینیها و نیز غذاهای شور عطر و طعم میدهد. از آن برای طعمدار کردن نوشیدنیهایی مانند پاستیس، عَرَق، آنیست و اوزو نیز استفاده میشود. دانهٔ انیسون در آشپزی جنوبشرقی آسیا نقش مهمی دارد. آشپزهای چینی معمولاً بادیان ستارهای را بیشتر از دانهٔ انیسون به کار میبرند.
ریحان
اگر کسی به سبزیهای معطر علاقه داشته باشد، بیتردید ریحان را هم دوست دارد. به نظر میرسد ریحان گیاه معطر محبوب همه است و دستورهایی که از این برگ تازه و خوشعطر استفاده میکنند، پایانناپذیرند.
اگر تنها امکان پرورش دو گیاه را دارید، بهتر است یک گلدان گوجهفرنگی و یک گلدان ریحان داشته باشید. با همین دو گیاه و چند مادهٔ اولیهٔ ساده در آشپزخانه، میتوانید برای خودتان خوراکیهایی در سطح غذاهای گورمه آماده کنید!
پرورش ریحان
ریحان گیاهی یکساله است و بهسادگی از بذر رشد میکند. بیش از دو دوجین نوع ریحان وجود دارد؛ از جمله ریحان برگکاهویی با برگهای بزرگ، ریحان دارچینی و انواع برگبنفش. ریحان بههیچوجه در برابر یخبندان مقاوم نیست؛ بنابراین تنها زمانی آن را بکارید که خاک کاملاً گرم شده باشد.
با آنکه ریحان به آفتاب کامل نیاز دارد، رطوبت موردنیازش از برخی سبزیهای معطر بیشتر است؛ پس بهویژه در گلدان، آبیاری آن را فراموش نکنید.
میتوانید ریحان را بهعنوان گیاه پشتپنجره به فضای داخل خانه بیاورید. بذرها را در هوای گرم داخل گلدان بکارید و با سرد شدن هوا، گلدان را به کنار پنجرهای روشن و آفتابگیر منتقل کنید.
استفاده و نگهداری ریحان
ریحان را میتوان منجمد، خشک یا در روغن نگهداری کرد و با هر روشی که آن را حفظ کنید، همچنان خوشطعم خواهد بود.
ریحان در تمام طول سال در بخش محصولات تازهٔ بیشتر فروشگاهها نیز موجود است. برگهای آن را همراه کاهو به سالاد یا ساندویچ اضافه کنید. برای حفظ عطر و طعم، ریحان را در آخرین لحظه به غذاهای تفتدادهشده یا سوپ بیفزایید.
ریحان در سرکههای گیاهی نیز فوقالعاده است. ترکیب آن با اورگانو و آویشن را امتحان کنید.
برگ بو
این گیاه معطر که «برگ لورل» یا «برگ درخت غار» نیز نامیده میشود، از درخت همیشهسبز لورل به دست میآید که بومی مدیترانه است. یونانیان و رومیان باستان برای برگ لورل ویژگیهای جادویی قائل بودند و این برگ از دیرباز نماد افتخار، جشن و پیروزی بوده است؛ چنانکه تعبیر «کسب تاج افتخار» از همین معنا میآید. دو نوع اصلی برگ بو عبارتاند از نوع ترکیهای با برگهای بیضیشکل به طول ۱ تا ۲ اینچ و نوع کالیفرنیایی با برگهای باریک به طول ۲ تا ۳ اینچ. طعم برگ بوی ترکیهای ملایمتر و ظریفتر از نوع کالیفرنیایی است. از برگ بو برای طعمدار کردن سوپ، خورش، سبزیجات و گوشت استفاده میشود و معمولاً پیش از سرو آن را از غذا خارج میکنند. مصرف بیش از حد این گیاه میتواند غذا را تلخ کند. برگ بوی تازه بهندرت در بازار یافت میشود، اما نوع خشک آن که تنها بخشی از عطر و طعم برگ تازه را دارد، در سوپرمارکتها عرضه میشود. برگ بوی خشک را در ظرف دربسته، در محیطی خنک و تاریک و حداکثر تا شش ماه نگهداری کنید.
دانهٔ زیرهٔ سیاه
این دانههای معطر از گیاهی در خانوادهٔ جعفری به دست میآیند. طعمی آجیلی و ظریف با حالوهوای انیسون دارند و در آشپزی آلمانی، اتریشی و مجارستانی بسیار استفاده میشوند. دانهٔ زیرهٔ سیاه به خوراکیهای گوناگونی مانند پنیر، نان، کیک، خورش، گوشت، سبزیجات و لیکور کومل طعم میدهد. این دانهها باید در ظرف دربسته، در مکانی خنک و تاریک و حداکثر تا شش ماه نگهداری شوند.
هل
هل از خانوادهٔ زنجبیل است. این ادویهٔ معطر بومی هند است و در بسیاری از مناطق گرمسیری دیگر، از جمله آسیا، آمریکای جنوبی و جزایر اقیانوس آرام نیز رشد میکند. دانههای هل در غلافهای کوچکی تقریباً به اندازهٔ یک کرنبری قرار دارند و هر غلاف حاوی ۱۷ تا ۲۰ دانهٔ ریز است. هل عطری نافذ و طعمی گرم، تند و شیرین دارد و در آشپزی اسکاندیناوی و شرق هند بهطور گسترده استفاده میشود. هل را میتوان بهصورت غلاف کامل یا آسیابشده خرید. نوع آسیابشده با وجود کاربرد آسانتر، عطر و طعم کمتری دارد؛ زیرا دانههای هل بهمحض آسیاب شدن، روغنهای اسانسی خود را از دست میدهند. میتوان دانهها را از غلاف خارج و آسیاب کرد یا کل غلاف را آسیاب نمود. هاون و دستههاون این کار را سریع انجام میدهند. برای طعمدار کردن غذاهایی مانند خورش و کاری، پوستهٔ غلاف را کمی خرد کنید و غلاف و دانهها را با هم به غذا بیفزایید. پوسته در طول پخت متلاشی میشود. هل را با صرفهجویی مصرف کنید؛ مقدار کمی از آن اثر زیادی دارد.
دارچین
این ادویهٔ کهن که زمانی در معجونهای عاشقانه و برای معطر کردن رومیان ثروتمند استفاده میشد، دو نوع دارد: Cinnamomum zeylanicum یا دارچین سیلان، و Cinnamomum cassia یا کاسیا. دارچین، پوست داخلی یک درخت همیشهسبز گرمسیری است. پوست در فصل بارندگی، هنگامی که انعطافپذیرتر است، برداشت میشود. پس از خشک شدن به شکل لولههای بلند درمیآید؛ سپس یا به قطعات کوچکتر بریده و بهصورت چوب دارچین فروخته میشود، یا آن را به پودر تبدیل میکنند. دارچین سیلان یا دارچین درختی رنگی نخودی و طعمی ملایم و شیرین دارد؛ دارچین کاسیا قهوهای مایل به قرمز و تیره است و طعمی نافذتر و کمی تلخوشیرین دارد. در بسیاری از کشورها، از جمله ایالات متحده، کاسیا صرفاً با نام «دارچین» فروخته و مصرف میشود. دارچین در غذاهای شیرین کاربرد فراوان دارد، اما افزودن آن به غذاهای شور مانند خورشها و کاری نیز نتیجهای جالب ایجاد میکند. روغن دارچین از غلافهای درخت دارچین به دست میآید و هم بهعنوان طعمدهنده و هم برای مصارف دارویی استفاده میشود.
میخک
میخک که یکی از مهمترین ادویههای جهان به شمار میرود، غنچهٔ گلِ بازنشده و خشکشدهٔ درخت همیشهسبز و گرمسیری میخک است. رنگ آن قهوهای مایل به قرمز و شکلش شبیه میخ است. نام انگلیسی آن از واژهٔ لاتین clavus به معنای «میخ» گرفته شده است. میخک بهصورت کامل یا آسیابشده فروخته میشود و برای طعمدار کردن طیف گستردهای از غذاهای شیرین و شور کاربرد دارد.
گشنیز
گشنیز بومی مدیترانه و مشرقزمین است و به خانوادهٔ جعفری تعلق دارد. این گیاه هم بهخاطر دانههایش ــ که در واقع میوهٔ رسیده و خشکشدهٔ گیاه هستند ــ و هم بهخاطر برگهای سبز تیره و ظریفش شناخته میشود. طعم دانه و برگ گشنیز هیچ شباهتی به یکدیگر ندارد. از دانهٔ گشنیز در نوشتههای کهن سانسکریت یاد شده و نمونههایی از آن در مقبرههای مصری متعلق به سال ۹۶۰ پیش از میلاد پیدا شده است. دانههای کوچک، زرد مایل به نخودی و تقریباً ۱/۸ اینچی آن شیارهای ظریفی دارند. عطرشان ملایم است و طعمی شبیه ترکیبی از لیمو، مریمگلی و زیرهٔ سیاه دارند. دانهٔ کامل گشنیز در تهیهٔ ترشی و نوشیدنیهای ویژهای مانند شراب ادویهدار گرم استفاده میشود. دانهٔ آسیابشده در بسیاری از محصولات پختنی، بهویژه محصولات اسکاندیناویایی، مخلوطهای کاری، سوپ و موارد دیگر کاربرد دارد. هر دو نوع معمولاً در سوپرمارکتها موجودند.
برگ گشنیز با نامهای «سیلانترو» و «جعفری چینی» نیز شناخته میشود. برگ تازهٔ گشنیز بو و طعمی بسیار نافذ دارد ــ برخی آن را نامطبوع میدانند ــ که با غذاهای پرادویه و قوی هماهنگ است. با آنکه گفته میشود گشنیز پرمصرفترین گیاه معطر جهان است، بسیاری از آمریکاییها و اروپاییها معتقدند برای پسندیدن طعم تازهٔ آن باید بهتدریج عادت کرد. برگهایی با رنگ سبز یکنواخت و بدون نشانهٔ پژمردگی انتخاب کنید. دستهٔ گشنیز را از سمت ساقه در لیوان آب قرار دهید، کیسهای پلاستیکی روی برگها بکشید و در یخچال بگذارید. با تعویض آب هر دو روز یکبار، میتوان آن را تا یک هفته به این شکل نگهداری کرد. برگ گشنیز در آشپزی هند، مکزیک، مشرقزمین و منطقهٔ کارائیب کاربرد گستردهای دارد.
زیرهٔ سبز
این ادویهٔ کهن که «کومینو» نیز نامیده میشود، سابقهای تا دوران عهد عتیق دارد. زیرهٔ سبز از نظر شکل شبیه دانهٔ زیرهٔ سیاه است و در واقع میوهٔ خشکشدهٔ گیاهی از خانوادهٔ جعفری به شمار میرود. دانههای معطر و آجیلیطعم آن در سه رنگ یافت میشوند: کهربایی، که رایجترین نوع است، سفید و سیاه؛ دو نوع اخیر در بازارهای آسیایی عرضه میشوند. زیرهٔ سفید را میتوان بهجای نوع کهربایی به کار برد، اما نوع سیاه طعمی پیچیدهتر و فلفلیتر دارد. زیرهٔ سبز بهصورت دانه یا آسیابشده عرضه میشود و مانند همهٔ دانهها، سبزیهای معطر و ادویهها باید در مکانی خنک و تاریک و حداکثر تا شش ماه نگهداری شود. این ادویه در آشپزی خاورمیانه، آسیا و مدیترانه محبوبیت ویژهای دارد و از جمله برای تهیهٔ کاری، پودر چیلی و لیکور کومل استفاده میشود.
برای ادامه مقاله کلیک کنید