خردل یکی از قدیمی ترین چاشنی های دنیاست. در ابتدایی ترین شکل آن، از مخلوط کردن دانه های خردل آسیاب شده با نوعی مایع به دست می آید. به طور کلی سه نوع دانه خردل وجود دارد: زرد، قهوه ای و سیاه. دانه‌های زرد طعم ملایم‌تری دارند و در واقع با انواع قهوه‌ای و سیاه که تندتر هستند، ارتباط نزدیکی ندارند. از نظر تاریخی، دانه های خردل سیاه در اکثر انواع خردل، به ویژه دیژون، استفاده شده است. اما برداشت دانه سیاه دشوار است و در نتیجه دانه های خردل قهوه ای به طور فزاینده ای به جای آنها استفاده می شود. خردل آمریکایی، با این حال، از آن ساخته شده است
دانه خردل زرد دانه های خردل خرد شده آنزیم هایی را آزاد می کنند که در تماس با آب آن طعم گرم را ایجاد می کنند. واکنش بیش از ده دقیقه طول نمی کشد، پس از آن آنزیم ها شروع به شکستن می کنند و گاهی اوقات تلخی ایجاد می کنند. افزودن سرکه واکنش را کند و تثبیت می‌کند و به ما اجازه می‌دهد از طعم دلپذیر خردل تند لذت ببریم. اگر طرفدار خردل تند نیستید، توصیه می کنم آن را گرم کنید. این باعث می شود آنزیم ها تجزیه شوند و بلافاصله خردل را ملایم کند. همچنین به همین دلیل است که هنگام پخت و پز فقط باید خردل را در آخر اضافه کنید.