باربیکیو (در انگلیسی، barbecue یا BBQ) به گوشتی گفته میشود که بر روی گرمای آتش (مستقیم یا غیرمستقیم) کباب شود. در کنار آن، این واژه برای دستگاه یا لوازم درست کردن این کباب و حتا مهمانی‌ها یا مناسبت‌های اجتماعی‌ای نیز که با درست کردن این‌جور کباب همراه باشد به کار می‌رود.
شاید بتوان تاریخچهٔ باربیکیو را به یک‌میلیون و هشت‌صدهزار سال پیش، زمانی که هومواِرِکتوس‌ها یا همان اجداد انسان‌های امروزی گوشت را برای پختن روی آتش گرفتند بر گرداند؛ ولی آن چیزی که امروزه به آن باربیکیو می‌گوییم و شامل کباب کردن تکه‌های گوشت چرخ‌کرده یا نکردهٔ آغشته به انواع ادویه‌جات و سس‌ها بر روی شبکه‌های فلزی یا منقل میشود خاستگاهش منطقهٔ دریای کارائیب است و خودِ واژه هم از زبان سرخ‌پوستانِ تاینو در این منطقه سرچشمه گرفته‌است. این سرخ‌پوستان به کبابی کردن غذا روی شبکه‌ای چوبی «بارباکوآ» می‌گفتند و این کلمه را هم مستعمره‌گران اسپانیایی برای نخستین بار در متون تاریخی و آشپزی خود به کار بردند و بعدها مردم ایالات متحده در مناسبت‌های مختلف ملی و ایالتی و خانوادگی به برگزاری جشن‌هایی پرداختند که بخش جدایی‌ناپذیر آنها درست کردن باربیکیو بود. ولی، مانند هر غذای دیگری، با گسترش فرهنگ باربیکیو به دیگر نقاط جهان، باربیکیو باید سس‌های متنوع و خاص خودش را می‌داشت و در واقع مردم هر منطقه‌ای سس‌های مخصوص باربیکیوی خود را با توجه به ذایقه‌شان ابداع کردند. امروزه سس‌های باربیکیو میدان رقابت جدی میان تولیدکنندگان معروف مواد غذایی است و هر برندی برای جلب رضایت باربیکیودوستان دست به آفرینش سس‌های مخصوص با ترکیبات منحصربه‌فرد خودش می‌زند.
سالها پيش از آن كه اسپانيايی ها مكزيك را در سال 1521 فتح كنند و در آنجا برای اولين بار با گوجه‌فرنگی آشنا شوند، اينكاها تركيبی از گوجه‌فرنگی، فلفل تند و بقيه‌ی ادويه‌جات محلی له‌شده را به‌عنوان چاشنی روی ماهی، خرچنگ و گوشت گوزن استفاده می كردند. اين تركيب در سال 1571 توسط آلونسو دو مولينا، سالسا ناميده شد كه در ريشه‌ی زبان لاتين به‌معنای سس است. اما بيش از سيصد سال طول كشيد تا اولين كارخانه‌ی توليد سس سالسا توسط چارلز ارت در نيواورلينز آمريكا پايه‌گذاری شود و مصرف‌كنندگان بسيار بيشتری را با مزه‌ی تازه و بديع آن آشنا كند. پس از آن خيلی زود سس سالسا جای خود را در ميان مردم باز كرد و در دهه‌ی نود ميلادی استفاده از آن هفتاد درصد رشد داشت. امروزه مصرف اين سس ديگر محدود به غذاهای آمريكای لاتين نيست و گاهی می توان در ديگر غذاهای بين‌المللی نيز رد پای آن را پيدا كرد.
تركيبی كمی شيرين از فلفل تند يا فلفل دلمه‌ای را كه معمولا در آسيای شرقی به‌عنوان چاشنی ماهی و غذاهای دريايی استفاده میشود با نام سس تای يا تايلندی مي‌شناسند. با اين حال استفاده از سس تای همراه با سير تازه در غذاهايی با گوشت قرمز و سبزيجات در آمريكا، انگليس و استراليا هم مرسوم است و در برخی مناطق هم با زنجبيل سرو میشود. اين كه چرا نام «تايلندی» را بر اين سس گذاشته‌اند معلوم نيست و با اين كه عناصر جديدی به اصل اين سس اضافه شده، مردم سراسر دنيا همچنان سس‌هايی با تركيب فلفل قرمز و شكر (يا عسل) را تايلندی می نامند.
سس الويه بر روی سالادی روسی به همين نام استفاده می شود. سالاد الويه گرچه ريشه‌ی روسی دارد اما امروزه در بسياری از نقاط جهان مثل ايران، اروپای شرقی، آرژانتين و برزيل مصرف می شود و طرفداران زيادی دارد. اين سالاد در سال‌های 1860 توسط يك آشپز بلغاری به‌نام لوسن الويه در رستورانی مشهور در مسكو ابداع شد و بسياری از مردم تا سالها برای مزه كردن آن به اين رستوران می رفتند. تركيبات دقيق سالادی كه الويه در آن رستوران درست می كرد هنوز فاش نشده است، اما به نظر می رسد سس خردل، مايونز و گوشت اردك از اجزای آن بوده باشد. سالاد الويه‌ی امروزی معمولا سيب‌زمينی پخته، هويج خام يا پخته، خيارشور و نخود سبز دارد. از گوشت مرغ پخته يا ژامبون هم در آن استفاده می شود. سس الويه كه تركيبی از مايونز با ادويه و سبزيجات مناسب با اين سالاد است می تواند طعم و رنگ سالاد الويه را ناگهان از اين رو به آن رو تغيير دهد و آن را بسيار خوشمزه‌تر كند.
در اوایل دهه 1950 استیو هنسون مخترع سس رنچ به عنوان لوله کش به مدت سه سال در کارخانه ای خارج از شهر کار می کرد او در سال 1954 به همراه همسرش گایل مزرعه کوچکی را در نزدیکی کالیفرنیا خریداری کردند و برای مشتریانشان این سس را سرو می کردند. کم کم این سس معروف شد و آنها آن را در بسته بندی به مشتریان خود می فروختند. آنها این ادویه جات را با مایونز و شیر غلیظ شده مخلوط می کردند. به تدریج تقاضا زیاد شد و آنها کارخانه hidden valley را تاسیس کردند و این محصول را تحت عنوان رنچ به بازار عرضه کردند.
سس رنچ پرفروش‌ترین سس سالاد در کشور آمریکا است. در ترکیبات آن از شیر غلیظ شده، نمک، سیر و سبزیجات استفاده می شود. سس رنچ را هم می توان به همراه سالاد و هم به عنوان سس دیپ همراه با سبزیجات خام مثل کلم بروکلی، هویج و کرفس مصرف کرد. این سس انواع سبزیجات را لذیذتر می‌کند و به سالاد مزه‌ای تازه می‌دهد.
سس خردل يكی از قديمی ترين سس‌هايی است كه بشر ساخته است. رومی ها اولين كسانی بودند كه خردل را از گياهي به همين نام گرفتند و آن را به‌عنوان يك سس كشف كردند. از كتاب آشپزی قرون اول ميلادی اين طور برمی آيد كه رومی ها سس خردل را با آب انگور و سركه و روغن تهيه می كردند. فرانسوی ها در قرن دهم ميلادی سس خردل را شناختند و به شيوه‌ی متفاوتی آن را تهيه كردند. اولين نشانه‌های استفاده از خردل در فرانسه به قرن سيزدهم ميلادی و در ميان خانواده‌های اشرافی اين سرزمين بازمی گردد. سس خردل به‌عنوان يك عنصر جدانشدنی از هات‌داگ آمريكايی برای نخستين بار در سال 1904 به‌وسيله‌ی شركت آر.تی. فرانسوی به آمريكايی ها معرفی شد. خردل به علت خاصيت ضدباكتری لازم نيست در يخچال نگهداری شود، زيرا باكتری های مضر در آن رشد نخواهند كرد. تركيب دانه‌های خردل با نمك، آب و آبليمو سس خميرمانندی از خردل با رنگ زرد يا قهوه‌ای تيره به وجود می آورد. مزه‌ی اين سس معمولا كمی تند است كه بستگی به ميزان استفاده‌ی سركه در آن دارد. از اين سس بيشتر درغذاهای با گوشت قرمز استفاده می شود.
این سس بسته به تركيبات آن، ممكن است همراه با سركه، مايونز، سس گوجه‌فرنگی و روغن زيتون باشد، اما به‌طور كلی مورد استفاده‌ی آن به‌عنوان چاشنی بر روی غذای سرد است و كمتر روی سالاد به كار می رود. به نظر می رسد كه سس ساندويچ در طول تاريخ و در مناطق مختلف دنيا تغييرات محلی فراوانی كرده است و نمی توان دستور ساخت يكسانی برايش در نظر گرفت.
سس كوكتل (Cocktail Sauce) كه در آغاز با نام سس رزماری شناخته می شد و در گروه سس‌های سرد قرار مي‌گيرد، توسط Fanny Cradock معرفی شده و از سال 1960 جای خود را در فرهنگ آشپزی انگليسی باز كرده است. سس كوكتل در آغاز بيشتر در كنار غذاهای دريايی و ميگو استفاده می شد؛ به‌تدريج و به‌دليل طعم پايه و همه‌پسند اين محصول، در قاره‌ی آمريكا به‌همراه سيب‌زمينی سرخ‌كرده بسيار محبوب شد و توانست تا حدودی جای سس‌های مشابه خود مثل سس سيب‌زمينی را بگيرد. در اونتاريوی كانادا هم كه سس هزار جزيره رواج داشت، سس كوكتل محبوبيت ويژه‌ای پيدا كرد. به اين ترتيب، از سس كوكتل به‌عنوان يك چاشنی برای انواع سالاد و ساندويچ و غذاهای سرد نيز استقبال گسترده‌ای به عمل آمد.
مخترع این سس شخصی به نام بن بود که علاقه بسیاری به آشپزی داشت. او در سال ۱۹۸۱ میلادی به همراه دوستانش در یک رستوران مشغول خوردن غذا بود که به صورت اتفاقی فلفل هالوپینو درون کچاپ افتاد. بن آن را تست کرد و مزه‌ی فوق العاده آن او را مشتاق به بررسی این ترکیب لذیذ کرد. سرانجام در سال ۱۹۹۴میلادی پس از تست های مختلف٬ موفق به ترکیب مناسبی از کچاپ هالوپینو شد و آن را ابتدا به نام خود ثبت کرد و بعدها با نام برند Spice it up به فروش رفت.
اصل سس چيلي از فلفل تند و گوجه‌فرنگي به دست مي‌آيد و ممكن است گرم يا شيرين سرو شود، اما تركيب سس مايونز به همراه ادويه‌جات تند و گوجه‌فرنگي اغلب به نام مايونز چيلي شناخته مي‌شود كه براي ذائقه‌ها و غذاهاي مختلف ساخته شده است. اين سس معمولا براي همبرگر و ديگر ساندويچ‌ها استفاده مي‌شود و تركيبات آن ممكن است با اضافه كردن سبزيجات تازه تغيير كند.
