یکی از دغدغههای انسان از زمانی که شروع به شکار کردن حیوانات برای برآوردنِ بخشی از نیازهای غذاییاش کرد این بود که چگونه میتواند قسمتهایی از گوشت شکار را، که پس از خوردن مقداری از آن باقی میمانْد، برای وعدههای بعدی غذایش نگه دارد؛ بدون آن که فاسد شود. یا چگونه میتواند در فصلهایی از سال (مثلاً زمستان که هوا برای شکار مساعد نیست) هنوز به گوشت بهعنوان منبع تغذیهای دسترسی داشته باشد.تاریخچهٔ سوسیس
این بوده که پس از سالیان طولانی و احتمالاً بهطور اتفاقی به خواص ضدفساد نمک پی میبَرَد و نخستین تلاشها برای نگهداری طولانیمدتِ گوشت با استفاده از نمکسود کردنِ آن آغاز میشود. قدیمیترین اسنادی که به نمکسود کردن اشاره میکند مربوط به کتیبههای سومری حدود ۴۰۰۰ سال پیش و بعدها کتیبههای اَکَّدی در بینالنهرین (مرکز و جنوب عراق امروزی) است. مورخان یونانی، از جمله دیودوروسِ سیکولوس، نیز به سنّت نمکسود کردن گوشت توسط قوم کاس (کاش) در نواحی مرکزی و شمالی ایران باستان اشاراتی دارد. ایرانیان، در کنار نمکسود کردن، گوشت را با سرکه نیز فرآوری میکردند و حاصل آن را «خامیز» مینامیدند.
هرچند تهیهٔ سوسیس و کالباس در ادامهٔ سنتِ نمک زدن به گوشت و برای بهینهسازی و صرفهجویی بیشتر و کاهشِ دورریزِ شکار و استفاده از اجزای مختلف آن بوده، قدیمیترین اسناد مربوط به آنچه امروزه بهعنوان سوسیس میشناسیم در نقشنگارههای هیروگلیف مصر باستان و نیز نوشتههای هومر در یونان باستان محفوظ ماندهاست. هردو مورد نیز به نوعی سوسیس اشاره میکنند که از نمک زدنِ خون و امعا و احشای حیوان و نگه داشتنِ آنها در رودهٔ همان حیوان تهیه میشدهاست. بعدها این نوع غذا به روم باستان هم میرسد که در واقع نامِ سوسیس هم بازماندهٔ واژهٔ لاتینیِ salsica (سالسیکا) بهمعنای «نمکین» است. معروفترین نوع سوسیس در روم باستان لوکانیکا (Lucanica) بود که در منطقهٔ لوکانیا در جنوب ایتالیای امروزی درست میشد.
این سوسیس آنقدر معروف شد که آوازهاش از روم به یونان و دیگر مناطق سواحل دریای مدیترانه و از آنجا هم به ایران رسید. جالب اینجاست که نام یکی از انواع سوسیسهایی که ایرانیان با آن آشنایی داشتند «لُکانه» بود که صورتی دیگر از همان سوسیسِ لوکانیکا محسوب میشد. همین سوسیس به شکل «لقانق/نقانق» وارد عربی نیز شدهاست.
جز «لکانه» که از روم به ایران رسیدهبود، اقوام ایرانی سنتهای سوسیسسازیِ مخصوص خود را نیز داشتند. در واقع، انواع مختلفی از سوسیس و کالباس در مناطق مختلف ایران تهیه میشده که برخی از آنها عبارتاند از:
۱. «سُغدو» (یا «سُختو»): گوشت و پیه و چربی و ادویهجات را در روده میپیچیدند و سرخ میکردند و میخوردند.
۲. «زیجَک» (یا «زیچَک»)، که دو نوع است: در نوع اول، گوشت و برنج و ادویهجات را در رودهٔ تمیزشده میریختند و نمکسود و خشک میکردند و در زمستان میخوردند. در نوع دوم، که غذای فقرا بوده، رودهٔ برهٔ شیرخواره را تمیز میکردند و چندتای آن را به سیخ میکشیدند و کباب میکردند.
زیجک نوع اول همانیست که بعدها در امپراتوری عثمانی به «صوجوق» معروف شد و در ترکیهٔ امروزی به شکل «سوجوک» (sucuk) در آمدهاست.
۳. «زَوَنْج»: فقط گوشت و پیه را در رودهٔ تمیزکردهٔ گوسفند ریخته، نمکسود و خشک میکردند تا بعداً در مواقع نیاز بپزند یا سرخ کنند و بخورند. در این نوع از سوسیس، معمولاً از مواد و ادویهجات دیگر استفاده نمیشده.
۴. «آگَنْج»: گوشت و پیه را، گاهی همراه با ادویهجات، در «رودهٔ بزرگ گوسفند» میریختند و میپختند. چون ضخیمتر از زونج و زیجک بوده، میتوان آن را با انواع کالباس امروزی مقایسه کرد.
۵. «جگَرآگَنْد» (یا «جَرغَند»): جگر و گاهی گوشت و دنبه و نخود و برنج را در رودهٔ تمیزکردهٔ گوسفند میریختند و میپختند. معادل آلمانیِ این نوع سوسیس، Leberwurst (لیبروورست) است.
۶. «گیپا» (و نوع کوچکتر آن، «گاشاک»): گوشت قیمهشده را همراه با برنج و لپه و مانند آنها در «شکنبهٔ گوسفند» میریختند و میپختند. در نوع کوچکتر آن (گاشاک)، شکنبه را چند تکه کرده، مواد را در هر تکه میریختند و میدوختند و میپختند. گیپا را میتوان، از لحاظ روش تهیهاش با شکنبه، با هگیسِ (haggis) محبوب اسکاتلندیها مقایسه کرد.
کتابهای آشپزی و دیوانهای شعرِ بسیاری از شاعرانِ پارسیگوی نیز اشاراتی به این «زَونج»ها یا سوسیسهای ایرانی کردهاند. از جمله،
- مجدالدین ابوالحسن کِساییِ مّرْوْزی (قرن چهارم هجری)، دیوان اشعار:
عَصیب و گُرده بُرون کن وَزوُ «زَوَنج» نَوَرد جگر بیاژَن و «آگَنج» ازو بهسامان کن
- سراجالدین قُمریِ آمُلی (قرن ششم هجری)، دیوان اشعار:
بَسا شب که از گوشت آکندهام چو «سُغدو» دل و سینه و رودهها
- شیخ ابواسحاق احمد بن حلاج (قرن هشتم و نهم هجری)، دیوان اطعمه:
«گیپا» و شیردان شده در خوان فراخ و تنگ «سختو» و «زیچک» آمده بریان فراخ و تنگ
- پروین اعتصامی (قرن سیزدهم هجری)، دیوان اشعار:
گهی ز کاسهٔ بیچارگان بَری «گیپا» گهی ز سفرهٔ درماندگان رُبایی نان
انواع دیگری نیز (از جمله، ولوالی، مُبار، غازی، …) در نقاط مختلف و در میان اقوام مختلف ایرانی متداول بوده که کمتر شناختهشدهاند.
جالب است بدانید که سوسیس و کالباس سنتی و خانگی باید در روده یا شکنبهٔ حیوان پیچیده شود و هیچچیز آن دورریختنی نیست ولی، در روشهای صنعتی و تولید انبوه، امروزه مواد اولیهٔ سوسیس را در روکشهای سلولزی، کُلّاژنی، و حتا پلاستیکی میریزند که باید آنها را موقع خوردن حتماً جدا کرد.