هر سرآشپز حرفه ای می داند که شکل و اندازه یک ماده می تواند یک غذا را درست کند یا خراب کند. چرا؟ زیرا مواد برش خورده به قطعات یکنواخت در اندازه مناسب نه تنها راحت تر پخته می شوند، بلکه طعم بهتری نیز دارند.
قبل از اینکه غذای بعدی خود را آماده کنید، این هشت اصطلاح آشپزی را تمرین کنید و یک بار برای همیشه بر هنر برش دادن مسلط شوید.
-
برونویز
ابزار پیشنهادی: چاقوی سرآشپز
برای انجام برش برونویز، ابتدا باید مواد غذایی را ژولین(برش به صورت نوارهای بلند و یکنواخت مانند چوب کبریت) کنید. دوباره به مکعب های تقریبا نیم سانتیمتری خرد کنید. این روش برش برای هویج، پیاز، تره فرنگی و کرفس ایده آل است، اما می تواند برای فلفل دلمه ای و سبزیجات با ریشه سفت مانند چغندر و شلغم نیز استفاده شود. هنگام تهیه سبزیجات نرم تری مانند لوبیا سبز و گل کلم از این برش دوری کنید.
-
شیفوناد
ابزار پیشنهادی: چاقوی سرآشپز یا آشپز
روش شیفوناد برای بریدن گیاهان به نوارهای بلند بهترین است. برگ های ریحان یا نعناع تازه را روی هم بچینید، آنها را محکم بغلتانید و به سبک همبرگر برش دهید. این روش همچنین برای سبزیجات برگدار مانند اسفناج، کلم و کلم پیچ نیز بسیار خوب است.
-
تکه کردن
ابزار پیشنهادی: چاقوی سرآشپز
خرد کردن، که برای انواع غذاها استفاده می شود، اصطلاحی غیردقیق است که به سادگی به معنای برش دادن مواد غذایی به قطعاتی به اندازه لقمه است.
-
مکعب
ابزار پیشنهادی: چاقوی سرآشپز
با استفاده از روشی دقیق تر از خرد کردن، مواد مکعبی به اندازه یکنواخت بریده می شوند (مثلاً “مکعب سانتیمتری”). این برش با بسیاری از غذاها از سیب زمینی گرفته تا گوشت و نان استفاده می شود.
-
برش به قطعات ریز
ابزار پیشنهادی: چاقوی سرآشپز
به طور کلی کوچکتر از یک مکعب استاندارد، برش تاس همچنین مربع های یکنواخت را برای پخت و پز یکنواخت و ظاهر صیقلی ایجاد می کند. از این نوع خرد کردن اغلب برای تهیه یک سالسا کلاسیک یا میپویکس (ترکیبی از هویج، پیاز و کرفس) استفاده می شود.
-
ژولین/برش فرانسوی
ابزار پیشنهادی: چاقوی سرآشپز یا آشپز
در برش ژولین (یا فرانسوی)، مواد را به صورت نوارهای بلند و یکنواخت مانند چوب کبریت برش می دهند. برش ژولین اغلب برای مواد تشکیل دهنده سالاد و سبزیجات سبز مانند خیار، فلفل دلمه ای و کدو سبز استفاده می شود.
-
ریز ریز خرد کردن
ابزار پیشنهادی: چاقوی سرآشپز یا غذاساز
مواد به صورت خیلی خیلی ریز بریده می شوند. ریز ریز کردن روش ایده آل برش برای مواد معطر است، مانند پیاز، سیر و زنجبیل.
-
برش ورقه ای
ابزار پیشنهادی: چاقوی سرآشپز، خرد کن یا چاقوی دندانه دار
برش یک اصطلاح کلی است که به معنای بریدن دانه ها به قطعات نازک و یکنواخت است. تقریباً هر میوه یا سبزی و همچنین سایر مواد مانند پنیر و نان را می توان برش داد.