یک سرخ کردنی خوب

سرخ کردن فرآیندی از پخت و پز غذاها است که با داخل کردن کامل در روغن داغ انجام می شود. با این سیستم آشپزی که در آشپزخانه های سراسر جهان بسیار شناخته شده، هدف این است که رنگ، عطر و استقامت محصول حفظ شود؛ به شکلی که مطبوع بودن غذاها خصوصاً زمانی که در دهان گذاشته می شوند حس شود.

سرخ کردن غذا در روغن به پیروی از آداب و رسوم نیز بر می گردند. به هر حال با حرارت Microorganism و مواد پروتیئنی (Enzimi) خراب می شوند و در نتیجه غذاها به آسانی خراب می شوند و فعالیت آب در سطح محصول کم می شود.

 چگونگی عملکرد

به طور تکنیکی، سرخ کردن سیستمی از پخت و پز غذاها است که در این فرآیند یک قسمت از آب محتوای مادۀ غذایی جایگزین چربی سرخ کردنی می شود. این جابه جایی در ۲ مرحله انجام می شود. در مرحلۀ اول، بخش مهمی از آب مادۀ غذایی از راه حرارت روغن بخار می شود و روغن داغ به طور پیوسته در غذا نفوذ می کند. بخش خارجی مادۀ غذایی یعنی آن بخش که زودتر با روغن تماس پیدا می کند، مقداری از آب خود را از دست می دهد و خشک می شود که شکل ظاهری آن به شکل لایۀ سختی و با منافذ زیاد در می آید و این امر باعث نفوذ روغن از سطح خارجی به بخش های میانی می شود و سپس آب این بخش را خارج می کند و بخار می شود؛ ولی دیگر مواد مغذی درون غذا را حفظ می کند و از پس دادن آب بخار شده جلوگیری می کند.

۸ قانون برای خوب سرخ کردن:

1. انتخاب روغن های مناسب؛ یعنی روغن هایی با محتوای بالای اسیدهای چرب Monounsaturated .
2. داخل کردن مادۀ غذایی در روغن، تنها زمانی که روغن به درجۀ حرارت بالا می رسد که بنابر مادۀ غذایی سرخ کردنی متفاوت است.
3. از داغ شدن زیاد روغن جلوگیری شود.
4.  سرخ کردن مدت زمان طولانی طول نکشد. در صورت سرخ شدن زیاد قسمت اعظمی از خاصیت غذا از بین می رود.
5. جلوگیری از استفادۀ دوباره از روغن، حتی اگر ناخالصی های باقی مانده را از آن جدا می کنید.
6. مقدار زیادی غذا را به یکباره در روغن پرتاب نکنید. این کار درجۀ حرارت روغن را بی اندازه پایین می آورد.
7.  مادۀ غذایی را در تکه های کوچک ببرید و در روغن وارد کنید تا شکل بهتری داشته باشد.
8.  به مواد غذایی در حال پخت مقدار کافی روغن اضافه کنید و روغن باقی مانده را با کاغذهای قابل جذب بگیرید.

سرخ کردن یک عادت سالم:

با انتشار این نظریات، این تکنیک آشپزی اثرات مغذی بالا و مثبتی نسبت به دیگر متـُدهای آشپزی دارد. فرآیند سرخ کردن، در واقع ارزش مغذی مواد غذایی را خیلی بیشتر نسبت به دیگر تکنیک های آشپزی حفظ می کند.

• –         به ترکیبات مواد غذایی که نسبت به حرارت حساسیت بیشتری دارند، آسیب کمتری می رساند.
• –         بعلاوه ویتامین C و پروتیئن کمتری را از دست می دهد.
• –          میزان چربی که به همراه پخت وارد غذا می شود نسبت به روش های دیگر پخت، مقدار زیادی نیست.

روغن زیتون:  مناسبت ترین روغن برای سرخ کردن

انتخاب بهترین روغن برای سرخ کردن مواد غذایی باید به طور اجتناب ناپذیری از روی تغییرات آن در طول فرآیند پخت انجام  شود. مناسب ترین روغن های سرخ کردنی در این تغییرات به موارد زیر بستگی دارند:

• –         به نوع اسید چرب ترکیب شده در آن.
• –         به مدت زمان لازم برای حرارت دیدن.
• –         به درجه حرارتی که فرآیند، برای پخت به آن نیاز دارد.