خردل دیژون نوعی خردل آماده است که منشأ آن شهر دیژون در فرانسه است. اغلب آن را در سسهای وینیگرت و انواع سسها میبینید یا بهعنوان طعمدهنده نهایی روی ساندویچها استفاده میشود. رنگ آن زرد کمرنگ است، نه زرد روشن رایج در خردلهای آمریکایی. غذاهای الهامگرفته از فرانسه که خردل دیژون در آنها استفاده میشود با عنوان “à la dijonnaise” شناخته میشوند.
خردل دیژون چیست؟
خردل دیژون بهعنوان چاشنی یا ماده اولیه در غذاها کاربرد دارد. این خردل آماده، رنگی زرد کمرنگ و قوامی کمی کرمی دارد و در شیشه یا بطریهای فشاری به فروش میرسد. یکی از معروفترین برندهای آن Grey-Poupon است. خردل معمولاً بدون گلوتن است، اما افراد حساس باید برچسب آن را بهدقت بخوانند. این خردل گیاهی است اما ممکن است برخی وگانها از آن اجتناب کنند، چرا که ممکن است شراب استفادهشده در آن با عوامل تصفیهکننده حیوانی فرآوری شده باشد.
منشأ خردل دیژون
خردل دیژون در شهر دیژون در شرق فرانسه و پایتخت منطقه بورگوندی (Bourgogne) به وجود آمده است. این منطقه به دلیل تاریخ غنی آشپزیاش، بهویژه در زمینه شراب، شهرت دارد. در تاکستانها، گیاه خردل بهعنوان گیاه پوششی کاشته میشود تا با شخم زدن به خاک، مواد مغذی برساند.
در قرن سیزدهم، دیژون بهعنوان منطقهای برجسته برای تولید خردل شناخته شد و امروزه پایتخت خردل جهان محسوب میشود. شاه فیلیپ ششم در سال ۱۳۳۶ برای اولین بار از این خردل استفاده کرد. حدود ۵۰۰ سال بعد، ژان نایژون فرمولی را معرفی کرد که بهجای سرکه از «ورجوس» (آب انگور نارس) استفاده میکرد. برند معروف Grey-Poupon در سال ۱۸۶۶ توسط موریس گری، با دستور تهیهای حاوی شراب و با پشتیبانی مالی آگوست پاپون تأسیس شد.
در گذشته، فقط محصولاتی که در دیژون یا اطراف آن تولید میشدند میتوانستند “خردل دیژون” نامیده شوند (مشابه عنوانهای محافظتشده مانند شامپاین یا پارمزان). تولیدات دیگر باید با عنوان “خردل سبک دیژون” یا با حرف کوچک “d” نوشته میشدند. اما امروزه “خردل دیژون” به اصطلاحی عمومی تبدیل شده و هر خردلی که از دستور اصلی پیروی کند، میتواند این نام را داشته باشد.
مواد تشکیلدهنده
خردل دیژون از دانههای خردل قهوهای و شراب سفید تهیه میشود. یکی از مواد کلیدی در نسخه سنتی این خردل، ورجوس است که طعمی تند و خاص به آن میدهد. در دستور اصلی از شرابهای منطقه بورگوندی مانند شابلی یا بورگون بلانک (ساختهشده از انگور Chardonnay) استفاده میشود.
مواد تشکیلدهنده برند Grey-Poupon شامل:
- سرکه
- دانه خردل
- نشاسته غذایی اصلاحشده
- شکر
- نمک
- زرده تخممرغ
- شراب سفید
- سیر
- پیاز
طعم خردل دیژون
خردل دیژون طعمی تند، تیز، قوی و اندکی ادویهای دارد. نسخههای امروزی با اسیدیته پایینتر تهیه میشوند تا طعم دانههای خردل بیشتر احساس شود.
استفاده در آشپزی
خردل دیژون بهعنوان چاشنی کاربرد گستردهای دارد. میتوان آن را بهجای خردل معمولی، وقتی طعم قویتری مد نظر باشد، استفاده کرد. برای ساندویچهای رُست بیف یا بوقلمون عالی است و در ساندویچهای پاسترامی و گوشت نمکسود روی نان چاودار نیز انتخابی عالی است.
همچنین خردل دیژون مادهای مهم در انواع سسها، وینیگرتها و چاشنی سالاد است که به غذا طعمی تند و بافتی غلیظ میدهد. در دستورهای باربیکیو نیز استفاده میشود تا به عنوان لایهای چسبنده برای ادویههای خشک عمل کند.
غذاهای پیشنهادی با خردل دیژون
مرغ دیژون از غذاهای کلاسیک «à la dijonnaise» است که میتوان آن را با یا بدون خامه تهیه کرد. سس خردل دیژون میتواند غذاهای سادهای مانند چاشنی گوشت خوک یا مارچوبه بخارپز را به غذایی خاص تبدیل کند.
محل خرید
خردل دیژون بهراحتی در قسمت چاشنیهای فروشگاههای مواد غذایی پیدا میشود. پیشتر فقط در شیشه عرضه میشد، اما حالا بطریهای فشاری آن نیز در دسترس هستند.
طرز تهیه خانگی خردل دیژون
تهیه خردل دیژون در خانه کار سادهای است: دانههای خردل قهوهای یا سیاه را آسیاب و با شراب سفید، سرکه و نمک پوره کنید. پیش از استفاده از دانهها، باید آنها را بخیسانید و پس از آماده شدن، خردل را ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید.
برای تهیه نسخه اصیل، اگر توانستید ورجوس تهیه کنید، حتماً استفاده کنید. در غیر اینصورت میتوانید از آبلیمو یا سرکه استفاده کنید.
نگهداری
پس از باز شدن، خردل دیژون باید در یخچال نگهداری شود و تا یک سال پس از تاریخ مصرف قابل استفاده است. شیشههای بازنشده را میتوان ۲ تا ۳ سال در انبار نگهداری کرد. ممکن است طعم آن کمی افت کند، اما هنوز سالم و قابل مصرف است.
فواید خردل دیژون
خردل دیژون بدون افزودن کالری زیاد، طعم زیادی به غذا میدهد. مثلاً یک قاشق چایخوری از Grey Poupon فقط ۳ کالری دارد. استفاده از آن بهجای مایونز، انتخابی سالمتر است. با وجود داشتن ۱۳۵ میلیگرم سدیم، ممکن است به دلیل طعم قوی، به نمک اضافه نیاز نداشته باشید. البته مقدار مصرف آن معمولاً کم است، بنابراین ویتامینها و مواد معدنی آن قابل توجه نیستند (کمتر از ۱٪ از نیاز روزانه به کلسیم، آهن و ویتامینهای A و