اینکه غذای اصلی شام کریسمس چه باشد، جای بحث دارد، اما یک چیز تقریباً همیشه روی میزها دیده میشود: سیبزمینی برشته.
بیرون ترد و داخل نرم و پفی، این خوراکی محبوبی است که برای همه خوشایند است. اما هیچ چیز به اندازه سیبزمینیهای خیس و بیمزه ناامیدکننده نیست – پس بهترین روش تهیه آن چیست؟
در اینجا، سرآشپزها نکات طلاییشان را برای بهترین سیبزمینی برشته به اشتراک میگذارند…
از قبل آماده کنید
روز کریسمس میتواند حسابی شلوغ و پرتنش باشد، وقتی میان باز کردن کادوها و ریختن شامپاین صبحگاهی سعی دارید یک غذای عالی سرو کنید. به همین دلیل مری بری پیشنهاد میکند از قبل کمی آمادهسازی انجام دهید: «میتوانید از قبل کمی آنها را بپزید – بهصورت نیمپز – و روز مراسم دوباره آنها را برشته کنید.»
دستور پخت سیبزمینی برشته او کلاسیک است: «من دوست دارم آنها را نسبتاً کوچک خرد کنم. در قابلمه با آب نمک میجوشانم، حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه، بعد آب را خالی میکنم و در قابلمه آنها را تکان میدهم تا کنارههایشان پف کند. بعد میتوانید کمی سمولینا – اگر دارید – یا آرد به آن اضافه کنید. من از مقدار کمی روغن استفاده میکنم – میتواند روغن آفتابگردان یا چیزی مشابه باشد – سیبزمینیها را در آن میغلتانم و بعد در فر برشته میکنم.»
برای تردی بیشتر، بیکینگ پودر اضافه کنید
نادیا حسین برای اینکه سیبزمینیهایش «واقعاً ترد و شکننده» شوند، ترفند ویژهای دارد. او میگوید: «وقتی آنها را ۷ تا ۱۰ دقیقه نیمپز کردید – تا بیرونشان بپزد – آبکششان کنید و در قابلمه خوب بهم بزنید.
در این مرحله، حسابی طعمدارشان کنید – و بعد کمی بیکینگ پودر بریزید. بیکینگ پودر را که بریزید، صدای جلزولزشان را میشنوید. هم بزنید، و وقتی این واکنش با روغن داغ برخورد کند، یک تردی فوری به وجود میآید.»
او پیشنهاد میکند برای هر یک و نیم کیلو سیبزمینی، حدود یک و نیم تا دو قاشق چایخوری بیکینگ پودر استفاده شود.
سیبزمینی را با سبزیجات ریشهای دیگر ترکیب کنید
هیوج فرنلی-ویتینگستال بر افزایش طعم سیبزمینیها با اضافه کردن سبزیجات دیگر تأکید دارد. او میگوید: «من دوست دارم در کریسمس فقط سیبزمینی نه، بلکه سبزیجات مختلف را برشته کنم. اغلب سینیای از ریشهها تهیه میکنم – مثلاً شلغم، سیبزمینی و هویج – اما گاهی کلم بروکسل، پیازچه و حتی کرفس را هم با آنها برشته میکنم. چون این ترکیب، بافتها و شیرینیهای متفاوتی ایجاد میکند.»
برای طلایی شدن سیبزمینیها، او توصیه میکند روغن را «واقعاً داغ کنید قبل از اینکه سیبزمینیها را داخلش بریزید.»
روشی متفاوت به سبک ایتالیایی
جینو داکامپو میگوید: «من سیبزمینی برشته را کاملاً متفاوت از بقیه درست میکنم. همه سیبزمینیها را نیمپز میکنند، تکانشان میدهند و بعد در سینی با روغن داغ میگذارند. من این کار را نمیکنم.
دستور پخت من سیبزمینی برشته ایتالیایی است. من سیبزمینیهای کوچک تازه را – با پوست – در سینی میگذارم، سپس فلفل دلمهای قرمز، زرد و سبز را به صورت ورقهای اضافه میکنم، حبههای سیر و مقدار زیادی رزماری هم روی آن میریزم. روغن زیتون، نمک و فلفل هم میزنم. همه را با هم مخلوط میکنم، در فر با دمای ۱۸۰ درجه میگذارم، یک ساعت و بیست دقیقه، و هر ۲۰ دقیقه آنها را تکان میدهم – همین.»
استفاده از عصاره گوشت (استاک کیوب)
جو سواش سیبزمینیهایش را به روش مرسوم شروع میکند – نیمپز کردن، تکان دادن و گذاشتن در روغن داغ – اما یک برگ برنده دارد که طعم آنها را چند برابر میکند.
طعم را به درونشان تزریق کنید
نیشا کاتونا اولین توصیهاش برای بهترین سیبزمینی برشته دنیا، استفاده از روغن زیتون است. او آن را «بهترین چیز دنیا» مینامد.
سپس نوبت به اضافه کردن هر چه بیشتر طعم میرسد. او میگوید: «مقدار زیادی روغن زیتون، پوره سیر، نمک و شکر قهوهای بریزید و سیبزمینیها را در آن بغلتانید. بعد آنها را برشته کنید و همان لحظه تمام آن طعم نمک، شیرینی و سیر را وارد سیبزمینیها میکنید. این غذای مورد علاقه من در دنیاست.»