تقریبا تمام قومیت‌ها یک چاشنی تندِ مختص به خود دارند تا عطر و طعم غذای خود را بهبود ببخشند. چند دهه است که سس تند در آمریکا طرفداران زیادی پیدا کرده و محبوبیت آن در دیگر نقاط دنیا نیز طی سالیان اخیر با سرعت در حال افزایش است. تاریخچه‌ی سس‌های تند و دلیل علمی تند بودن آن، موارد جالبی است که در ادامه به بیان آن‌ها می‌پردازیم.
سس تند از چه چیزی ساخته می‌شود؟
بیشتر سس‌های تند از ترکیب فلفل تند، سرکه و نمک بدست می‌آید. این سس‌ها می‌توانند به حالت مایع یا خمیری و به رنگ‌های سبز، قرمز و یا حتی قهوه‌ای باشند. علی‌رغم اینکه چاشنی‌های تند دیگری هستند که تندی خود را از فلفل تند نمی‌گیرند (مانند سس خردل)، تمرکز ما در این مطلب تنها روی سس‌هایی است که بر پایه‌ی فلفل تند هستند.
چه چیزی باعث تند شدن آن می‌شود؟
طعم خاص فلفل تند، به علت ماده‌ای به نام کپسایسین (capsaicin) است. برخی منابع معتقد هستند که طبیعت از کپسایسین استفاده کرده تا بسیاری از حیوانات را از خوردن فلفل قرمز دور کند، اما این ماده نتیجه‌ی عکس داشته، زیرا غذاهای تند واقعا خوشمزه هستند!
یک حقیقت جالب این است که بیشتر گونه‌های پرندگان نمی‌توانند تندی کپسایسین را حس کنند. به همین دلیل می‌توانند با خوردن و دفع فلفل، به پخش شدن دانه‌های فلفل کمک کنند.
تاریخچه‌ی سس تند
بیشتر منابع توافق دارند که سس تند یک اختراع باستانی است که به زمان قوم مایا بازمی‌گردد. اولین سس تند فقط ترکیب فلفل تند و آب بود، اما طولی نکشید که مردم پرورش فلفل را آغاز کردند تا مطلوب‌ترین ویژگی‌ها را در فلفل‌های تند خود توسعه دهند. سپس مانند بیشتر غذاها، مهاجرت و استعمار، باعث تکامل بیشتر سس تند شد. این اتفاق با اضافه شدن چاشنی‌های دیگر از مناطق مختلف جهان، مانند سرکه و ادویه‌های تند دیگر رخ داد. به همین ترتیب، طولی نکشید که طعم‌های تند به تمام نقاط دنیا رسید.
در قرن ۱۹ میلادی، کمپانی تاباسکو (Tabasco) برای اولین بار با بطری کردن سس تند، آن را به صورت تجاری به هتل‌ها و رستوران‌ها فروخت. امروزه تعداد بی‌شماری از انواع سس‌های تند وجود دارد که طیف وسیعی از طعم‌ها را پوشش می‌دهد.
سبک‌های مختلف سس بر اساس منطقه
مانند بیشتر غذاهای دیگر، مردم به شیوه‌های گوناگونی سس تند را تهیه کرده و ترکیبات و طعم‌های مختلفی را در آن بکار می‌برند. سس‌های تند صنعتی با ترکیب میوه‌های مختلفی مانند آناناس، انبه و حتی توت سیاه وجود دارند. اما بیشتر انواع سس‌های تند بر اساس ناحیه‌ای تعریف می‌شوند که در آن بوجود آمده‌اند. در تصویر زیر سبک‌های مختلف سس‌های تند به همراه منشا آن‌ها آمده است.
مقیاس اسکوویل (Scoville) چیست؟
مقیاس اسکوویل، سیستمی است که سطح مواد تند را در یک ماده اندازه‌گیری می‌کند. این سیستم در سال ۱۹۱۲ توسط داروسازی با نام ویلبور اسکوویل (Wilbur Scoville) توسعه داده شد. واحد اندازه‌گیری آن، واحد تندی اسکوویل (SHU: Scoville heat units) نام دارد و برای اندازه‌گیری میزان تند بودن غذا استفاده می‌شود. البته این سیستم برای اندازه‌گیری مواد غیرخوراکی (مانند اسپری فلفل) نیز بکار می‌رود و مقدار آن بین ۲ تا ۵ میلیون SHU است.
نمودار مقیاس اسکوویل در فلفل‌ها
اینفوگرافیک زیر رتبه‌بندی اسکوویل برای فلفل‌های تند رایج را نشان می‌دهد.
در حالی که مزه کردن تندی یک معیار سلیقه‌ای است، اندازه‌گیری با مقیاس اسکوویل، ابزاری را در اختیار ما قرار می‌دهد تا در مورد میزان تندی با روشی علمی بحث کنیم. فلفل‌های تند در اشکال، اندازه‌‌ها، رنگ‌ها و طعم‌های مختلف وجود دارند. انسان‌‌ها از زمان باستان از سس تند لذت برده‌اند و آن را همراه غذاهای گوناگون مصرف می‌کنند. چه بخواهید که با خوردن تندترین سس دنیا خود را به چالش بکشید و یا تنها به امتحان کردن طعم‌های مختلف سس تند علاقه داشته باشید، مطمئن باشید که یک سس مناسب برای شما وجود دارد.