تاریخچه ترشی

باستان شناسان و مردم شناسان بر این باورند که مردم بین النهرین باستانی ترشی تهیه می کردند.

ترشی انداختن ۴۰۰۰ سال پیش با استفاده از خیار بومی هند شروع شد و به آرامی به خاورمیانه، اروپا و در نهایت شمال امریکا راه یافتند.

خیارها به سوی دنیای جدید در یکی از سفرهای دریاییکریستف کلمب به سمت غرب در جستجوی زیرکانه وی برای ادویه جات هند شرقی آورده شدند.

در تاریخ ثبت شده است که ناپلئون از طرفداران بزرگ ترشی بود. وی برای هر کس در ارتش خود که بتواند راهی برای ایمن نگه داشتن غذا راهکاری را پیشنهاد دهد جایزه تعیین کرد. این در نهایت منجر به روند و کشف پاستوریزاسیون شد.

مدتها قبل از نگه داری مواد غذایی در یخچال، ترشی نوعی شکل نگهداری مواد غذایی بود. در بین النهرین تا سال ۲۰۳۰ پیش از میلاد، خیار را ترشی می انداختند.

اعم از اینکه، سبزیجات و میوه ها در نمک و یا در سرکه به مدت طولانی قرار داده شده باشند ، ترشی انداختن می‌تواند طعم سبزیجات را در زمستان نیز حفظ کند  و در حالیکه تکنیک های ترشی انداختن به مراتب از سادگی، تکامل یافته است، پایه اولیه نمک و آب ، اصول اولیه آن یکسان باقی مانده است.

از ترشی جاردینیرا Gardiniera ایتالیایی تا ترشی انبه هند، ما  چند تا از محبوب ترین ترشی های سراسر جهان را  جمع آوری کرده ایم.

 جیاردینیرا ایتالیا Giardini era (Italy)

جیاردینیرا، که به “باغبان زن” یا “از باغ” ترجمه می شود، یک چاشنی ایتالیایی است که از فلفل، هویج، گل کلم، کدو  و پیاز ساخته می شود.

ترشی از سبزیجات با سرکه قرمز یا سرکه سفید  تهیه می شود و با انواع سبزیجات و ادویه جات مانند سیر، پونه و تکه های فلفل قرمز طعم دار می شود.

در طول دهه ۱۹۲۰، مهاجران ایتالیایی، جیاردینیرا را به شیکاگو معرفی کردند و شهر پس از آن طعم تکه های کوچک تازه سبزیجات را پذیرفت.

چگونه آن را بخورید: اگر قصد خوردن آن به سبک ایتالیایی ها را دارید ، چاشنی جیاردینیرا  را  کنار غذای گوشتی یا همراه با سالاد بخورید.

اگر جیاردینیرا را به سبک شیکاگو تجربه  کنید ، آن را به عنوان یک چاشنی حاوی تکه های سبزیجات بر روی هات داگ  و یا ساندویچ گوشت گاو ایتالیایی استفاده کنید.

ترشی انبه هندMango Pickle (India)

ترشی های انبه را می توان در بخش زیادی از آسیای جنوب شرقی پیدا کرد، این ترشی بیشتر به عنوان یک چاشنی هندی شناخته شده است.

در حالی که  در روش های تهیه ترشی در غرب عمدتا از سرکه استفاده می شود، در هند achar (ترشی) با روغن تهیه می شود. پس از پوست کردن و تمیز کردن، انبه های سبز خرد شده به صورت کاملا خشک در آفتاب تابستان خشک می شوند، قبل از اینکه کنسرو شوند با نمک، روغن و انواع متنوع ادویه جات، از رازیانه تا شنبلیله گرفته مخلوط می شوند.

طعم ترشی انبه می تواند به شدت متفاوت باشد بسته به منطقه ای که تهیه شده است.

در جنوب، روغن کنجد برای ترشی استفاده می شود، در حالی که در شمال، روغن خردل ترجیح داده می شود.

چگونه آن را بخورید: ادویه ای تند و تیز دار برای سبک تر کردن و طعم دار کردن غذاها استفاده می شود.

شما می توانید آن را با تقریبا هر چیزی استفاده نمایید، برنج و حتی تکه های  بره با استخوان .

مراکش L’hamd Markad (Morocco)

L’hamd markad، یا لیموهای نگهداری شده ، ترشی مراکشی است. در ابتدا مراکش، از لیمو ترشی تهیه می نمود به عنوان راهی برای حفظ  لیمو، زمانی که دوره رشد آن می گذشت.

اما این ترشی از آن زمان به عنوان بخشی جدایی ناپذیر از آشپزی  تبدیل شده است. دستورالعمل ابتدایی آن ترکیبی از لیمو خرد شده، آب لیمو، آب و نمک است، اما انواع متنوعی نیز وجود دارد که  از ادویه جات در آب نمک برای طعم بیش تر میوه استفاده می نمایند.

در حالی که لیمو به طور ذاتی طعم ترش یا اسیدی دارد ، فرایند ترشی،  طعم اسیدیته و تیزی را می گیرد. به طور معمول، پوست لیمو تنها بخش است که به عنوان یک چاشنی استفاده می شود، در حالی که پالپ برای طعم دار کردن سوپ استفاده می شود.

چگونه می توانید آن را بخورید: ترشی لیمو را  را در غذاهای نمکی و تند  و یا حتی به عنوان یک تکه میوه  خرد شده/ Relish در کنار غذای ماهی سالمون یا  بره  کبابی استفاده کنید.

ژاپن Kyuri Zuke (Japan)  

 Gari ( نوعی ترشی سبزیجات ژاپنی ) ،  به عنوان ترشی زنجبیل شناخته می شود، در سراسر کشورها با عنوان مشهورترین ترشی ژاپن شناخته می شود، این کشور دارای انواع باور نکردنی  ترشی است.

Kyuri asazuke  که یک ترشی خیار ژاپنی کمی شور است، یکی از محبوب ترین هاست. چگونه آن را بخورید: Kyuri asazuke را می توان به عنوان تزئین غذا مصرف یا همراه برنج سرو نمود یا از آن به عنوان یک سالاد خنک و ترد لذت برد.

کیمچی  ( کره جنوبی) Kimchi (South Korea)

کیمچی، قرن ها بخشی جدایی ناپذیر از تاریخ غذا در کره جنوبی بوده است، به طوری که غذای ملی کشور شد.

اولین بار، نام کیمچی از  شاعر لی کیو-بو در دوران سلسله Goryeo  گرفته شد، که در یک شعر به ترشی تربچه، کیمچی اشاره کرد.

کیمچی همانطور که امروز می دانیم در دهه ۱۷۰۰ میلادی از کلم های تخمیر شده با طعم تند تهیه شده است.

اگرچه تنوع های زیادی دارد، دستورالعمل استاندارد کیمچی شامل کلم ناپا، سیر و فلفل تند است.

مصرف سرانه ترشی کیمچی هر نفر در کره جنوبی حدودا ۱۸ کیلوگرم است.

چگونه آن را بخورید: راه های بی شماری برای خوردن ترشی تخمیر شده مورد علاقه کره جنوبی وجود دارد.

سعی کنید کیمچی را به گوشت پخته اضافه نمایید، یا از آن جهت طعم دار کردن برنج پخته و تفت داده شده استفاده نمایید.

سوئد Pickled Herring (Sweden)

با توجه به زمستان های فوق العاده بلند و فصل های رشد کوتاه، سوئدی ها از دوره قرون وسطی ترشی تهیه می نمودند.

اساسی ترین  بخش از ترشی ها  ترکیبی از شاه ماهی مخلوط شده با نمک، سرکه و ادویه جات ترشی است، اما انواع افزودنی طعم دهنده نیز مانند خردل و شوید نیز استفاده می شود. هیچ غذای سوئدی بدون آن کامل نیست .

آلمانSauerkraut (Germany)

این ترشی با وجود اینکه به عنوان یک غذای سنتی آلمانی شناخته شده بود، این کلم ترش( نوعی کلم برگ آلمانی) در واقع توسط چینی ها اختراع شد، که با سرکه برنج، این ترشی کلم را درست می کردند.

کلم ترش توسط مغولی ها برای نخستین بار در قرن ۱۳ به  اروپایی ها معرفی شد.

ترشی کلم ترش ( نوعی کلم برگ)  به روش تخمیر لاکتوز، تهیه می شود که به کلم  طعم  متمایزی می دهد.

اساسی ترین دستورالعمل عبارت است از تکه های نازک خرد شده کلم، آب و نمک ، اما در آلمان، به ترشی کلم، طعم دهنده  juniper berries  (میوه اُرس )به عنوان ادویه اضافه می کنند.

چگونه آن را بخوریم: در آلمان کلم ( نوعی کلم برگ آلمانی) معمولا  با گوشت یا سیب زمینی  عالی است.

خیار ریزخاردار (فرانسه) Cornichon

خیار ریزخاردار(نوع متفاوتی از خیار ) می باشد ،خیارهای فرانسوی ریز و کوچکی می باشد که در اغلب اغذیه فروشی ها یافت می شود.

خیارشور در سرکه و ترکیبی از ادویه های ترشی جات، از جمله ترخون، میخک، پیاز بسیار ریز، سیر وشوید تهیه می شود.

 این  خیارشور ها به طور شگفت آوری ترش و ترد می باشند.

چگونه آن را بخورید: هیچ غذایی یا بشقاب پنیری بدون این ترشی کامل نیست. این خیار شور های خاردار در سس گریبیش sauce Gribiche برای بهتر کردن ظاهر آن استفاده می شود- نوعی سس به سبک مایونز در فرانسه تهیه می شود که حاوی زرده تخم مرغ، روغن کانولا و کمی خردل است.

امریکا Dill Pickles (USA)

کشورهای جهان از هند تا اروپای شرقی- نوع ترشی خیار مخصوص به خود را دارند. با این حال، در اواخر قرن بیستم، آمریکایی ها خیار شور را (خیار  درون سرکه با گل پر ) را به نام خودشان ثبت کرده اند.

هاینز خیارشور ریز خاردار  را در نمایشگاه جهانی شیکاگو در سال ۱۸۹۳ معرفی کرد .

وزارت کشاورزی تخمین می زند که به طور میانگین آمریکایی ها سالانه ۸.۵ پوند ( تقریبا ۳.۸ کیلوگرم )خیارشور مصرف می کند.

چگونه آن را بخوریم: واقعا، چیزی هست که نشود با خیارشور خورد ؟ آن را با همبرگر سرو نمایید، آنها را ریز ریز کنید و به صورت تکه های خرد شده  با هات داگ میل نمایید. شیوه های بی پایانی برای مصرف آن وجود دارد.