سس و درسینگ

سس و درسینگ

تاریخچه سس تای

سس تای تركيبي كمي شيرين از فلفل و سیر است؛ این چاشنی معمولاً به همراه ماهي و غذاهاي دريايي، گاهی با گوشت و سبزیجات در کنار سیر سرو مي‌شود.  

تاریخچه:

تركيبی كمی شيرين از فلفل تند يا فلفل دلمه‌ای را كه معمولا در آسيای شرقی به‌عنوان چاشنی ماهی و غذاهای دريايی استفاده میشود با نام سس تای يا تايلندی مي‌شناسند. با اين حال استفاده از سس تای همراه با سير تازه در غذاهايی با گوشت قرمز و سبزيجات در آمريكا، انگليس و استراليا هم مرسوم است و در برخی مناطق هم با زنجبيل سرو میشود. اين كه چرا نام «تايلندی» را بر اين سس گذاشته‌اند معلوم نيست و با اين كه عناصر جديدی به اصل اين سس اضافه شده، مردم سراسر دنيا همچنان سس‌هايی با تركيب فلفل قرمز و شكر (يا عسل) را تايلندی می نامند.

تاریخچه سس الویه

سس الويه كه تركيبي از مايونز، خیارشور، هویج، سبزيجات و ادویه‌ی مناسب برای اين سالاد است طعم و رنگ سالاد الويه را به کلی تغيير می‌دهد و آماده‌سازی آن را ساده می‌کند و مصرف آن با سیب زمینی پخته به تنهایی نیز هیجان انگیز است.

تاریخچه:

سس الويه بر روی سالادی روسی به همين نام استفاده می شود. سالاد الويه گرچه ريشه‌ی روسی دارد اما امروزه در بسياری از نقاط جهان مثل ايران، اروپای شرقی، آرژانتين و برزيل مصرف می شود و طرفداران زيادی دارد. اين سالاد در سال‌های 1860 توسط يك آشپز بلغاری به‌نام لوسن الويه در رستورانی مشهور در مسكو ابداع شد و بسياری از مردم تا سالها برای مزه كردن آن به اين رستوران می رفتند. تركيبات دقيق سالادی كه الويه در آن رستوران درست می كرد هنوز فاش نشده است، اما به نظر می رسد سس خردل، مايونز و گوشت اردك از اجزای آن بوده باشد. سالاد الويه‌ی امروزی معمولا سيب‌زمينی پخته، هويج خام يا پخته، خيارشور و نخود سبز دارد. از گوشت مرغ پخته يا ژامبون هم در آن استفاده می شود. سس الويه كه تركيبی از مايونز با ادويه و سبزيجات مناسب با اين سالاد است می تواند طعم و رنگ سالاد الويه را ناگهان از اين رو به آن رو تغيير دهد و آن را بسيار خوشمزه‌تر كند.

تاریخچه سس رنچ

سس رنچ را می‌توان به همراه سالاد یا به عنوان دیپ با سبزیجات خام مانند کلم بروکلی، هویج و کرفس مصرف کرد. این محصول از فرآورده های با پایه لبنی ، نمک، سیر و سبزیجات تهیه می‌شود.  

تاریخچه:

در اوایل دهه 1950 استیو هنسون مخترع سس رنچ به عنوان لوله کش به مدت سه سال در کارخانه ای خارج از شهر کار می کرد او در سال 1954 به همراه همسرش گایل مزرعه کوچکی را در نزدیکی کالیفرنیا خریداری کردند و برای مشتریانشان این سس را سرو می کردند. کم کم این سس معروف شد و آنها آن را در بسته بندی به مشتریان خود می فروختند. آنها این ادویه جات را با مایونز و شیر غلیظ شده مخلوط می کردند. به تدریج تقاضا زیاد شد و آنها کارخانه hidden valley را تاسیس کردند و این محصول را تحت عنوان رنچ به بازار عرضه کردند.

سس رنچ پرفروش‌ترین سس سالاد در کشور آمریکا است. در ترکیبات آن از شیر غلیظ شده، نمک، سیر و سبزیجات استفاده می شود. سس رنچ را هم می توان به همراه سالاد و هم به عنوان سس دیپ همراه با سبزیجات خام مثل کلم بروکلی، هویج و کرفس مصرف کرد. این سس انواع سبزیجات را لذیذتر می‌کند و به سالاد مزه‌ای تازه می‌دهد.

تاریخچه سس هزارجزیره

سس هزارجزیره‌ مهرام نزدیک به 50 سال است که وارد بازار ایران شده است و کمتر کسی است که با این سس آشنا نباشد. سس هزارجزیره بیشتر به همراه سالاد مصرف می شود اما استفاده آن در قاره آمریکا با فست فود هم بسیار رایج و متداول است.  

تاریخچه:

نام سس هزارجزيره از مجمع‌الجزايری به همين نام در مرز كانادا و آمريكا گرفته شده است. گفته می شود كه دستور ساخت اين سس را هنرپيشه‌ای به‌نام می اروين از زن يك ماهيگير در همين جزاير آموخت و آن را به رييس هتل والدورف آستوريا ياد داد. بعدها آشپز هتل آن را كمی تغيير داد و در منوی سالاد و دسر استفاده كرد. ماجرای شروع تولد سس هزارجزيره به اوايل قرن باز می گردد، اما از دهه‌ی پنجاه ميلادی، سس هزارجزيره را ديگر می شد در تمام رستوران‌های آمريكايی و كانادايی پيدا كرد. اين سس درست مثل نام‌اش مي‌تواند تركيبات متفاوتی مثل ليموترش، روغن زيتون، خردل، سركه و تاباسكو داشته باشد، اما به‌طور معمول، تركيبات اصلی آن را سس مايونز و كچاپ تشكيل می دهند. يكی از ويژگی های اين سس كه مخصوص سالاد و ساندويچ است، به‌كارگيری سبزيجات و صيفی جات خردشده‌ی خام مثل پياز، خيارشور و جعفری در آن است.

تاریخچه سس فرانسوی

سس فرانسوی از پرفروش ترین سس های بازار با قدمتی دیرینه در مصرف سالاد است اما به دلیل پایه ترکیبات آن با کچاپ و مایونز، یکی از سس های پرطرفدار غذایی نیز محسوب می شود و طعم لذیذی به خصوص به ساندویچ های سرد می دهد.  

تاریخچه:

سس فرانسوی يكی از چهار سس مادری بود كه آنتونين كارمه در قرن نوزدهم ميلادی دستور ساخت آن را در جزوه‌هاي آشپزی خود نوشت. آنتونين كارمه يكی از اولين سرآشپزهايی بود كه به‌شكل نظام‌مند و اصولی دستور ساخت سس‌های مختلف را تدوين كرد. بعدها به هر كدام اين چهار سس به نام‌های تومات، بشامل، ولوت و اسپاگنول نام سس فرانسوی اطلاق شد. در قرن بيستم ميلادی دستور ساخت اين سس با اضافه كردن مواد جديدی مثل مايونز باز هم تغيير كرد.فلفل، پاپريكا، پياز خردشده، سركه، سس كچاپ و يا مايونز تركيبات متغير اين سس هستند. سس فرانسوی برخلاف سس‌های هم‌خانواده‌اش بيشتر مواقع مزه‌ای تند دارد و بيشتر از ساندويچ، روی سالاد سرو می شود.

تاریخچه خردل ملایم

در ترکیب خردل ملایم، به منظور کاهش تندیِ خردل، مایونز هم به کار رفته است. این محصول چاشنی مناسبی برای انواع فرآورده‌های گوشتی و سالاد است.  

تاریخچه:

سس خردل يكی از قديمی ترين سس‌هايی است كه بشر ساخته است. رومی ها اولين كسانی بودند كه خردل را از گياهي به همين نام گرفتند و آن را به‌عنوان يك سس كشف كردند. از كتاب آشپزی قرون اول ميلادی اين طور برمی آيد كه رومی ها سس خردل را با آب انگور و سركه و روغن تهيه می كردند. فرانسوی ها در قرن دهم ميلادی سس خردل را شناختند و به شيوه‌ی متفاوتی آن را تهيه كردند. اولين نشانه‌های استفاده از خردل در فرانسه به قرن سيزدهم ميلادی و در ميان خانواده‌های اشرافی اين سرزمين بازمی گردد. سس خردل به‌عنوان يك عنصر جدانشدنی از هات‌داگ آمريكايی برای نخستين بار در سال 1904 به‌وسيله‌ی شركت آر.تی. فرانسوی به آمريكايی ها معرفی شد. خردل به‌‌ علت خاصيت ضدباكتری لازم نيست در يخچال نگهداری شود، زيرا باكتری های مضر در آن رشد نخواهند كرد. تركيب دانه‌های خردل با نمك، آب و آبليمو سس خميرمانندی از خردل با رنگ زرد يا قهوه‌ای تيره به وجود می آورد. مزه‌ی اين سس معمولا كمی تند است كه بستگی به ميزان استفاده‌ی سركه در آن دارد. از اين سس بيشتر درغذاهای با گوشت قرمز استفاده می شود.

تاریخچه سس ساندویچ

سس ساندویچ چاشنی متفاوتی برای ساندویچ‌ است. ترکیب قارچ، پیاز و ادویه جات این محصول را به مزه‌ای تازه در فهرست غذاهای سریع خانگی تبدیل می‌کند.

این سس بسته به تركيبات آن، ممكن است همراه با سركه، مايونز، سس گوجه‌فرنگی و روغن زيتون باشد، اما به‌طور كلی مورد استفاده‌ی آن به‌عنوان چاشنی بر روی غذای سرد است و كمتر روی سالاد به كار می رود. به نظر می رسد كه سس ساندويچ در طول تاريخ و در مناطق مختلف دنيا تغييرات محلی فراوانی كرده است و نمی توان دستور ساخت يكسانی برايش در نظر گرفت.

تاریخچه سس کوکتل

سس کوکتل چاشنی مناسب جهت استفاده با غذاهای دریایی می باشد اما مزه‌ی مطلوبش باعث می گردد با سیب‌زمینی سرخ‌شده، انواع سالاد، ساندویچ و غذاهای سرد نیز مصرف گردد.  

تاریخچه:

سس كوكتل (Cocktail Sauce) كه در آغاز با نام سس رزماری شناخته می شد و در گروه سس‌های سرد قرار مي‌گيرد، توسط Fanny Cradock معرفی شده و از سال 1960 جای خود را در فرهنگ آشپزی انگليسی باز كرده است. سس كوكتل در آغاز بيشتر در كنار غذاهای دريايی و ميگو استفاده می شد؛ به‌تدريج و به‌دليل طعم پايه و همه‌پسند اين محصول، در قاره‌ی آمريكا به‌همراه سيب‌زمينی سرخ‌كرده بسيار محبوب شد و توانست تا حدودی جای سس‌های مشابه خود مثل سس سيب‌زمينی را بگيرد. در اونتاريوی كانادا هم كه سس هزار جزيره رواج داشت، سس كوكتل محبوبيت ويژه‌ای پيدا كرد. به اين ترتيب، از سس كوكتل به‌عنوان يك چاشنی برای انواع سالاد و ساندويچ و غذاهای سرد نيز استقبال گسترده‌ای به عمل آمد.

تاریخچه مایونز چیلی

اصل سس چيلي از فلفل تند و گوجه‌فرنگي به دست مي‌آيد و ممكن است گرم يا شيرين سرو شود، اما تركيب سس مايونز به همراه ادويه‌جات تند و گوجه‌فرنگي اغلب به نام مايونز چيلي شناخته مي‌شود كه براي ذائقه‌ها و غذاهاي مختلف ساخته شده است. اين سس معمولا براي همبرگر و ديگر ساندويچ‌ها استفاده مي‌شود و تركيبات آن ممكن است با اضافه كردن سبزيجات تازه تغيير كند.

تاریخچه:

اولين رد پای نام مايونز را در يك دستور پخت ژله در سال 1806 می توان يافت كه البته در آن از تخم‌مرغ كه تركيب اصلی مايونز است استفاده نشده بود. از همين رو به نظر می رسد لغت مايونز تا قبل از قرن نوزدهم برای تركيبات ژله‌مانند استفاده می شد. انگليس و فرانسه هر كدام مدعی ابداع اصل اين سس هستند اما برخی معتقدند بر خلاف تصور، مايونز يا ماهونز در اصل اسپانيایی است و بعد از پيروزی فرانسه بر اين مناطق، به فرانسه رفت و تركيبات امروزی به آن اضافه شد. رنگ سس مايونز معمولا سفيد است اما در صورت داشتن تركيباتی مثل سس خردل يا ليموترش ممكن است رنگ آن تغيير كند. در بيشتر دستور ساخت‌های سس مايونز، تخم مرغ، روغن زيتون و سركه عناصر اصلی هستند و تقريبا همه جا به‌صورت سرد سرو می شود. بعد از ورود سس مايونز به ايران، تركيبات اصلی آن با ذائقه‌ی مردم ايران تغيير كرد و امروزه يكی از سس‌های معمول يك سفره‌ی ايرانی است.