گوشت رو چطور بپزیم؟

گوشت رو چطور بپزیم؟

فرستاده شده در شنبه ۲۹ تیر ۱۳۹۸

کباب کردن و اصولا هر پخت و پزی در درجه حرارت های بالا مواد شیمیایی سرطان زایی را تولید میکند. اما کباب کردن را میتوان به شکل بی خطرتری انجام داد.
هنگامی که گوشت میخوریم در واقع بافت عضلانی میخوریم که عمدتا شامل سلول های عضلانی، مقداری کلاژن که بافت همبند را تشکیل میدهد (هر چه کلاژن بیشتر باشد، گوشت سفت تر می شود) و چربی می شود. پختن با تغییر دادن پروتئین درون سلولهای عضلانی _ متراکم کردن بیشتر آن و خارج کردن آب از آن_ بافت گوشت را به طور خوشایندی سفت و آبدار میکند. اما هنگامی که درجه حرارت گوشت به ۷۵ تا ۸۰ درجه سانتیگراد میرسد، آب تبخیر میشود، پروتئین ها بیشتر فشرده میشوند و بافت چروکیده میشود. به این ترتیب گوشت ترد و آبدار مثل چرم سفت میشود.

 

اما درجه حرارت زیاد تنها گوشت را از لحاظ طعم خراب نمی کند.

 

در درجه حرارت بالا اسیدهای آمینه، واحدهای ساختمانی پروتئین با کراتین- ترکیبی که در بافت عضلانی یافت میشود – وارد واکنش می شوند و موادی به نام “آمین های هتروسیکلیک“تولید میکنند. این مواد شیمیایی به میزان بسیار کم در حد میلیاردیوم گرم به وجود میآیند. اما تجربیات آزمایشگاهی و حیوانی نشان میدهند که آمینه های هتروسیکلیک دارای خواص سرطان زای قوی هستند. همچنین شواهد همه گیرشناختی فزایندهای نشان میدهند که افرادی که زیاد گوشت میخورند، در معرض خطر بیشتر ابتلا به اشکال متعدد سرطان قرار دارند.

هر پروتئین سوخته شده حاوی آمین های هتروسیکلیک است، اما مقدار این آمینه ها در تخم مرغ یا پروتئین سویا در مقایسه با گوشت اندک است، چرا که گوشت از بافت عضلانی تشکیل شده است که سرشار از کراتین است.. گرچه اغلب بررسی ها هنگامی مسئله آمین های هتروسیکلیک مطرح است، گوشت قرمز را به عنوان مظنون اصلی به شمار میآورند، گوشت ماهی و مرغ هم به همان اندازه حاوی این آمین ها هستند. گوشت ماهی و مرغ گزینه های سالم تری نسبت به گوشت قرمز هستند، اما این امر به خاطر نوع چربی موجود آنهاست.

بیش از آنکه نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلی در تشکیل آمین های هتروسیکلیک است. برای همین است، کباب کردن، برشته کردن و سرخ کردن مشکل زا هستند: این شیوه های پخت و پز گوشت را تا درجه حرارت بسیار بالایی گرم میکنند. آمین های هتروسیکلیک معمولا در چند میلی متر بیرونی قطعه گوشت که بیش از همه نزدیک منبع حرارت است، تشکیل میشوند. کباب کردن مشکلی مضاعف می آفریند، زیرا همچنین گوشت را در معرض مواد شیمیایی سرطان زا قرار میدهد که در دود برخاسته از زغال ها و قطرات چربی که روی آنها می چکد و شعله میکشد، وجود دارند و بر روی گوشت می نشینند.

 

چه مدت گوشت را بپزید؟

 

این که گوشت را چه مدت بپزید هم عاملی است که در تشکیل آمین های هتروسیکلیک دخیل است. بررسیها نشان داده اند که گوشت سرخ شده برای ده دقیقه در درجه حرارت ۲۴۰ درجه سانتیگراد پخته شده اند، دو برابر بیشتر از گوشت سرخ شده در همین درجه حرارت برای چهار دقیقه حاوی آمینه های هتروسیکلیک هستند. البته در درجه حرارتهای پایین تر میزان این افزایش به این شدت نیست.

پختن گوشت

بسته به درجه حرارتی که گوشت در آن پخته میشود، گوشت آب پز شده یا تنوری شده در فر ممکن است حاوی مقداری آمین های هتروسیکلیک باشند، اما این مقدار بسیار کمتر از مقدار تولید شده در سرخ کردن، کباب کردن یا برشته کردن است. یکی از راه هایی که برای کم کردن تشکیل آمین های هتروسیکلیک در گوشت پیشنهاد شده خواباندن آن در سس است. نظر بر این است که این کار باعث مرطوب و پایین نگه داشتن درجه حرارت آن میشود. به علاوه شاید برخی از سس ها باعث وارد شدن مواد آنتی اکسیدانی در گوشت شود که اثرات آمین های هتروسیکلیک را خنثی کند.

اما نتایج تحقیقات در مورد تاثیر سس های مختلف از این لحاظ نتایج متفاوتی را به دست داده است و بنابراین هنوز در این مورد نمی توان با قاطعیت سخن گفت. حتی اگر خواباندن گوشت در سس، پاسخ نباشد، شیوه هایی وجود دارند که به شما کمک خواهند کرد که درجه حرارت گوشت را هنگام پختن پایین بیاورید.

 

گوشت را در قطعات کوچک بپزید: این کار باعث میشود درجه حرارت گوشت پایین بیاید.

 

گوشت لخم تر انتخاب کنید: چربی کمتر باعث میشود که شعله های کمتر و بنابراین دود کمتری تولید شود.

قبل از کباب کردن از مایکروویو استفاده کنید: پیش از کباب کردن گوشت، آن را برای دو دقیقه در اجاق مایکرو ویو بپزید. این کار محتوای آمین های هتروسیکلیک را به اندازه ۹۰ درصد کاهش میدهد. در انجام این کار افراط نکنید، زیرا مایکرویو کردن زیاد گوشت را خشک میکند.

گوشت را گرم کنید: هر چه گوشت هنگام شروع کباب کردن، گرم تر باشد، زمان کمتری برای پختن لازم خواهد بود. یک راه این است که قطعات گوشت در پوششی بپیچید و آنها را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در آب گرم قرار دهید. اما اگر این کار را انجام دادید باید فورا گوشت را بپزید، زیرا باکتری به سرعت در گوشت گرم رشد میکند.

به طور مرتب گوشت را پشت و رو کنید: پشت و رو کردن مرتب گوشت به معنای آن است که هیچ طرف گوشت بیش از اندازه حرارت جذب نمیکند یا حرارت از دست نمیدهد، بنابراین گوشت سریعتر می پزد و لایه های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی میشود- و احتمالا آمینهای هتروسیکلیک کمتری در آن به وجود میآید.

در هر حال در نظر داشته باشید که این میزان خطرها مربوط به افرادی است که مقداری زیادی گوشتهای کبابی یا سرخ کرده می خورده اند. و گرنه خوردن گاه گاهی کباب و مانند آن خطر چندانی ندارد.

بازگشت به مقالات