طرز ساخت مربا

طرز ساخت مربا

فرستاده شده در یکشنبه ۱۰ تیر ۱۳۹۷

مربا و مارمالاد ها معمولاً از میوه، قند و ژلاتین ساخته می شوند. همانطور که میدانیم مارمالاد با آب میوه ساخته شده است و مربا نیز از گوشت میوه تهیه می شود. لازم است بدانیم که مارمالاد های گیاهی نیز وجود دارند.


سابقه

به سختی می توان زمان دقیقی که مردم اولین بار میوه را کشف کردند فهمید. تمدن های باستان انواع غذاها را در مقابل نور خورشید به منظور حفظ بیشتر آنها برای استفاده بعدی ، خشک می کنند. یکی از نخستین موارد ذکر شده در مورد مربا مربوط به تاریخ جنگ های صلیبی است که سربازان آن را از سفرهای خود در خاور میانه بازگردانده بودند.
نگهداری غذا تا قرن نوزدهم عملیات خانگی بود. حتی امروزه میلیون ها نفر از مردم در آشپزخانه خود میوه نگهداری می کنند. اساسا روش نگهداری مواد غذایی در آشپزخانه خانه یا در یک کارخانه پردازش مواد غذایی مدرن، یکسان است. میوه ها خرد شده و با شکر و ژلاتین پخته می شوند تا بصورت مارمالاد ساخته شود. سپس مربا یا مارمالاد درون شیشه های استریل شده بسته بندی می شوند.

پیشگیری از خراب شدن یک نگرانی عمده برای تولید کنندهای خانگی و صنعتی است. در سال ۱۸۱۰ نوآوری مهم در حفظ غذا اتفاق افتاد. نیکولاس آپپرت، یک قناد فرانسوی، به کشف جدیدی دست یافت. وی متوجه شد که با پر کردن شیشه ها با غذا به طوری که تمام هوا خارج شود و سپس قرار دادن شیشه ها در آب جوش باعث جلوگیری از فساد می شود.

در اوایل دهه ۱۸۰۰ در ایالات متحده، کشور به سمت غربی شدن حرکت کرد. از بسیاری از شخصیت های افسانه ای که در طول این دوره ظهور کردند، جان چپمن،که بعنوان جانی شاد مشهور بود، وی از غرب پنسیلوانیا، شروع به کاشت باغات سیب در غرب کرد. هدف او این بود که محصولات اولیه را برای پیشگامان آینده فراهم کند.

یکی از پیشگامان جروم اسکنر اوهایو بود که از سیب چپمن برای باز کردن یک کارخانه سیب در سال ۱۸۹۷ استفاده کرد. در عرض چند سال، او نیز کره سیب را ساخت. وی ابتدا کره سیب را در یک کتری مسی روی یک اجاق چوبی مخلوط کرده است. او و همسرش کره سیب را در کوزه های سنگی ریختند. سپس او را به دیگر زنان خانه دار در نزدیکی خانه خود در وین کانتی، اوهایو می فروختند.

پنجاه سال پیش در کنکورد، ماساچوست، Ephraim Wales Bull در نهایت به هدف خود در کشت انگور کامل دست یافت. انگور غنی از شراب کنکورد او بسیار محبوب بود. در سال ۱۸۶۹، دکتر توماس برانول ولچ از انگور کنکورد برای راه اندازی شرکت شراب انگور خود استفاده کرد. هنگامی که، در سال ۱۹۱۸، شرکت Welch محصول خود را برای اولین بار تولید کرد Grapelade، ارتش ایالات متحده، کل موجودی را خرید. مارک تجاری شرکت کنکورد در سال ۱۹۲۳ عرضه شد.

پس از جنگ جهانی دوم، دانشمندان علوم غذایی روند فرآیند تهیه کنسرو را توسعه دادند: مواد غذایی و شیشه را باهم یا به طور جداگانه گرم می کردند. برای غذاهای حساس مانند میوه، پخت و پز فلزی با درجه حرارت بالا باعث حفظ طعم و ارزش غذایی محصول مورد نظر شود.

وقتی قیمت شکر در اوایل دهه ۱۹۷۰ افزایش یافت، شربت ذرت فروکتوز بالا (HFCS) جایگزین محبوبی شد. چندین شرکت عمده پردازش مواد غذایی شامل Archer Daniels Midland، Amstar CPC International، گیاهان HFCS را وارد کردند.

مواد خام

مربا و مارمالادها بطور کلی از میوه ها بصورت مجزا و یا ترکیب آنها تهیه می شوند. اکثر میوه ها درفصل پاییز برداشت می شوند. میزان رسیدگی و آمادگی میوه ها جهت برداشت آن متفاوت است. بطور مثال گلابی، هلو، زردآلو، توت فرنگی، و تمشک، بهتر است کمی براق شده باشند و چیده شوند. بهترین زمان برای چیدن آلو و گیلاس فقط هنگامی است که رسیده باشند. میوه ها از کشاورزان خریداری می شود. بیشتر تولید کنندگان مربا ومارمالاد روابط نزدیک خود را با تولید کنندگان خود حفظ می کنند تا از کیفیت محصول خود اطمینان پیدا کنند. کارخانجات تولید نزدیک به مزارع میوه ساخته می شوند تا زمان بین برداشت و آماده شدن بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت طول بکشد.

شکر ، شربت ذرت، شکر یا ترکیبی از این دو برای شیرین کردن میوه ها به آن اضافه می شوند. ساقه نیشکر نوع ایده آل قند مورد استفاده برای حفظ میوه هستند. شکر گرانوله و چغندر قند موجب کریستالی شدن آن می شوند. شربت ذرت فروکتوز بالا توسط تخمیر ذرت استریل پردازش می شود.
پکتین عنصری است که در تمام میوه ها با درجات مختلف وجود دارد و باعث تبدیل میوه به مربا می گردد . بهترین میوه هایی که می توان با آنها مربا و مارمالاد درست کرد ، سیب، تمشک، گیلاس، میوه های مرکبات، انگور، کوئینس و زغال اخته می باشند . پکتین در توت فرنگی و آلو کم است . پکتین بدست آمده از این میوه ها را به مربا های ساخته شده به همراه شکر اضافه می کنیم . گاهی اوقات پکتین به صورت صنعتی از سیب های خشک استخراج می شود.

اسید سیتریک برای به دست آوردن تعادل صحیح مورد نیاز برای تولید مربا یا مارمالاد اضافه می شود. اسید سیتریک در لیمو و آبلیمو بسیار بالاست . بنابراین استفاده از آن شایع می باشد . اسید سیتریک نیز می تواند توسط تخمیر قند ها به دست آید.
می توان از دیگر طعم دهنده مانند وانیل، دارچین، نعناع به مربا یا مارمالاد اضافه شوند.

 

بازگشت به مقالات